푸드 코디네이션에 대하여

1. 푸드코디네이션이란 무엇일까요.


우리들은 지금 다양한 가치관이 존재하는 시대에 살고 있으며, 라이프스타일도 획일적인 것이 아니라 매우 복잡, 다양하게 전개되고 있습니다. '음식문화산업' 또한 이러한 시대의 흐름 속에서 급격하게 변화되고 있습니다.

 

현재 '음식문화산업'에서는 영양사, 조리사, 푸드 스타일리스트, 테이블 데커 레이터, 파티 플래너, 식공간 디자이너, 건축사, 마케터, 식품 개발자 등 각 분야의 전문가들이 활동하고 있습니다. 그러나 안타깝게도 아직까지 이들이 원활한 상호작용으로 고부가가치를 창출하고 있다고는 할 수 없습니다. 이 틈을 메워 고부가가치 창출을 위해 일하는 것이 푸드 코디네이터의 역할이며, 각 분야를 하나로 연결시켜 음식문화산업의 발전을 추구하는 작업이 진정한 의미의 푸드 코디네이션이라고 할 수 있습니다.

푸드코디네이터가 이처럼 음식에 관련된 전문가를 연결시키고 활용하여 음식문화산업을 발전시켜 나가기 위해서는 식재료와 조리, 테이블 웨어와 식공간, 식사방법, 테이블 매너와 서비스 매너, 그 밑바탕에 있는 상대방에 대한 배려 그리고 과거로부터 현재까지의 식문화 흐름 등에 대해 잘 알고 있어야 합니다. 또한 식품 조리학적 지식과 영양학적 기반 위에서 식문화에 대한 전반적인 이해를 바탕으로 한 경영능력을 구비하여 현장에서 각계의 전문가들을 조율해 나갈 수 있어야 합니다.

 

2 푸드코디네이터의 자질

미국, 유럽 지역의 푸드 코디네이터가 일하는 영역과 일본의 푸드 코디네이터가 일하는 영역에는 약간 차이가 있습니다. 즉 나라마다 이들의 활동영역을 달리 보고 그에 따라 갖추어야 자질도 다르게 규정하고 있습니다. 여기에서는 푸드 코디네이터의 자질을 크게 미국과 일본의 경우로 나누어 살펴보도록 하겠습니다.

 

(1) 미국에서의 푸드 코디네이터의 자질

푸드 코디네이션의 개념이 일찍부터 자리잡은 미국이나 유럽에서는 요리를 전담하는 스타일리스트, 조리된 음식을 아름답게 담아내는 푸드 스타일리스트 (food stylist), 주변에 놓일 소품과 그릇을 담당하는 프롭 스타일리스트(prop stylist), 제과·빵 스타일링을 전문으로 하는 제과·제빵 스타일리스트 등 하는 일이 전문적으로 세분화되어 그 영역이 확실히 구분되어 있습니다. 그러나 우리나라에서는 아직 푸드 코디네이터가 조리에서부터 소품 및 패브릭을 포함한 전체적인 스타일링까지의 전 분야에 걸친 기능을 본인들의 전문 영역에 대한 구분 없이 활동하고 있는 실정입니다.

다음은 미국의 유명 푸드 코디네이터들이 이 직종을 갖고자 하는 사람들에게 반드시 갖출 것을 당부하는 자질입니다.

• 조리능력과 식문화 이해

• 음식과 관련된 분야에서의 정규 교육

・레스토랑 근무 경력

• 디자인 감각 습득

• 메뉴 기획 및 마케팅 능력• 음식, 식품의 제작 흐름에 대한 이해• 실전에서 활동하기 위한 예비 실습 단계 훈련

 

(2) 일본에서의 푸드 코디네이터의 자질

일본에서는 요리와 푸드 스타일링 (food styling), 테이블 데커레이션(table decoration), 플라워 어레인지먼트(flower arrangement), 파티 계획(party planning), 케이터링(catering) 등 다양한 영역에서 활동하는 전문가를 통틀어서 푸드 코디네이터라고 지칭합니다.

즉, 좁은 의미로는 레시피(recipe)를 고안하고 접시에 담아내는 일부터 메뉴 플래너로 레스토랑 메뉴 개발, 백화점 등에서의 요리 관련 상품 디스플레이, 잡지 사진이나 음식 패키지 사진의 스타일링, 드라마와 영화 속의 음식 스타일링, 푸드 저널리스트로 식품이나 레스토랑 관련 기사 작성, 플라워 및 공간 데커레이션, 파티 플래너로서 파티 기획 및 케이터링 비즈니스에 이르기까지 푸드 코디네이터의 일은 다양화, 세분화되어 있다. 푸드 코디네이터가 되기 위해서는 크게 구성력, 기획력, 발상력, 연출력이 필요한데, 다음은 일본의 푸드 코디네이터가 갖추어야 할 자질에 관한 것입니다.

 

① 식문화에 대한 이해

요시다 슈지에 의하면 "식문화란 식품의 생산으로부터 사람이 섭취할 때까지를 그 범위로 합니다. 즉, 음식을 만드는 것, 저장하는 것, 가공하는 것, 운반하는 것, 파는 것, 사는 것, 조리하는 것, 진열하는 것, 먹는 것, 맛보는 것, 소화하는 것까지 포함합니다. 이 중에서 음식을 만드는 것부터 가공하는 것까지를 음식의 생산문화라고 부르고, 운반하는 것부터 사는 것까지를 유통문화 그리고 조리하는 것부터 소화하는 것까지를 식사문화라고 부른다."라고 정의하고 있습니다.

식문화를 받아들일 때는 다른 문화와의 비교가 중요한데 그것은 고유한 문화란 타문화와의 비교를 통하여 독자성을 주장할 수 있기 때문입니다. 또, 식문화는 때와 장소를 중요시하므로 역사성과 장소성이 중요하며, 주관적 관찰적 · 개별적인 관점에서 보아야 합니다.

② 맛에 대한 다양한 경험

먹는 것은 “눈으로 보고, 코로 냄새 맡고, 피부로 만지고, 귀로 듣고, 혀로 맛보는” 것과 같은 감각기의 말초감각으로 수용되고, 대뇌 피질에서 지각, 판단한다. 이렇게 얻어진 음식의 독특한 맛 체험은 쉽게 기억되어 그 기억은 오래 지속되며 학습효과, 즉 습관에 의해 굳어지고 또 수정되는 것입니다.

음식이 맛있는 것은 음식의 특성이 아니라 심리적 경험입니다. 식욕이 생기는 것은 음식을 먹고자 하는 욕구에서 시작합니다. 음식 맛의 좋고 나쁨에 관한 기준은 식사 시의 기분이나 정신적 긴장도에 의해 좌우되어 이러한 심리상태는 먹은 후의 소화, 흡수에도 영향을 준다. 음식에 대한 감정으로 가장 대표적인 것은 '맛있어 보인다' 혹은 '맛있다'이다. 또, 이에 반대되는 '맛없어 보인다' 혹은 '맛없다'라는 감정이 있습니다. 테이블 세팅에서도 '아름답다', '편안함을 느낀다', '기분 좋다' 등과 같은 감정이 있습니다.

③ 음식에 대한 표현능력

음식에 관한 정보를 어떻게 설명하는가 하는 것입니다. 요리는 냄새, 맛, 씹는 느낌, 포만감 등과 함께 종합적인 만족감을 주지 않으면 안됩니다. 음식의 다양한 특성은 물리적·화학학으로 측정할 수 있는 특성이 많으며 이를 말로 표현하는 것은 중요합니다. 예를 들어, 맛있다 맛없다. 딱딱하다 부드럽다, 싱겁다 맛이 진하다 등의 대립적 표현 외에 수많은 묘사에 의해 음식의 맛있는 정도와 좋고 싫음의 정도가 표현됩니다. 또, 그 표현법은 민족에 따라 다르기도 합니다.

 

④ 식탁을 아름답게 연출할 수 있는 능력

식탁의 미학이란 식문화 중, 식탁을 중심으로 한 다양한 '장식'이나 '연출'을 통한 메시지 전달 등의 '미(美)'를 대상으로 하는 분야입니다. 여기에는 식탁구성, 식기나 상차림의 미학, 대접의 미학, 식사예절 등이 포함됩니다.

밥상에서 먹는 식사가 테이블 식사로 변화하고, 앉아서 하는 식사가 걸터앉는 식사로 변하기도 하는 등 테이블 위에서의 여러 가지 변화가 다양하게 전개되는 현재에는 다양한 테이블 웨어에 의한 조화된 식탁 미가 창조되고 있습니다.

 

⑤ 커뮤니케이션 능력과 네트워크 능력


뛰어난 기획력은 푸드 코디네이터의 중요한 자질이지만 여기에 자신이 갖추지 못한 재능이나 능력이 있는 사람과의 의사소통 능력과 이를 네트워크로 연결시키는 능력도 필요합니다. 혼자만의 경험은 제한되어 있으므로 한계를 느낄 수밖에 없습니다. 따라서 자신에게 부족한 것을 보충하기 위해서는 먼저 많은 사람들과 만나 보면서 많은 가치 있는 정보와 새로운 아이디어를 얻어야 할 것입니다.

커뮤니케이션 능력과 네트워크 능력의 차이가 유능한 푸드 코디네이터인지 아닌지를 결정하는 척도라고 할 수 있습니다.

⑥ 프리젠테이션 능력 

아무리 재미있는 발상이고 획기적인 기획안을 가졌다 하더라도, 그것이 고객들에게 인정받지 못하면 최종적으로 아무것도 할 수 없습니다. 그러므로 푸드 코디네이터는 프레젠테이션 능력, 즉 효과적인 발표능력을 갖추어 상대방을 설득하여 본인이 원하는 기획안을 실현시켜야 합니다. 가장 중요한 것은 고객들에게 있어 '가치 있는 정보 제안'을 얼마만큼 구체적으로 알아듣기 쉽게 설명할 수 있는가 하는 것입니다. 물론 자기의 생각을 분명하고 설득력 있게 전달할 수 있는 대화술도 중요할 것입니다.

⑦ 팀워크 능력

고객에게서 기획안의 통과를 얻고 난 후, 구체적인 제작에 들어가면 이 단계에서 푸드 코디네이터는 프로듀서가 됩니다. 여기서 말하는 프로듀서란, 모든 분야의 전문가(예를 들면, 디자이너, 기자, 카메라맨, 소품 담당 스타일리스트, 일러스트레이터, 유통업자, 이벤트 업자, 시장 관계자 등)를 총괄하여, 최종적으로 원하는 목표에 다가가는 사람을 말합니다. 현장에서는 전문가의 능력을 최대한으로 발휘하여, 팀워크를 잘 유지할 수 있는 사람이 요구된다. 그러나 진짜 실력 있는 프로듀서가 되기 위해서는 폭넓은 지식과 인간관계가 갖추어져 있고 여기에 대응하고  행동할 수 있는 힘이  있어야 합니다. 매일매일의 끝없는 노력만이 성공에 다가가는 지름길이라 할 수 있습니다.