조리 문화의 창조와 변형

조리문화란 무엇일까요?

 

조리문화란 인간 집단이 가지는 문화 중 다양한 종류의 식재료, 조리기구, 다양한 방법의 조리 조작을 사용하여 발전시켜 형성된 것입니다. 이는 식재료, 기술이나 도구를 조합해 맛있는 요리를 창작하고 그것에 의해 식생활을 연출하고 사람들의 감동을 추구한다는 점에서 예술의 한 분야라고도 할 수 있습니다. 이러한 조리문화는 전승되고 이것이 한층 더 높은 수준의 식재료, 기구, 기술의 발전을 불러와 새로운 요리의 창작은 계속적으로 이루어지고 있습니다.

현재 세계에는 요리 양식, 식미 특성, 식의 가치관, 문화적 특징을 공유하는 다양한 조리문화 집단이 형성되어 그 집단 사람들의 고유한 식생활이 유지되고 있습니다.

 

●조리의 기원에 대해 알아보겠습니다.

사람은 자연상 태인 식재료를 불을 사용하여 가열 조리하는 등 여러 가지 기술을 고안하여 식생활을 시작했습니다.

그리고 식품을 조리해서 음식으로 만들어 먹는 식행동, 즉 '식사'를 하였습니다.

불을 사용한 조리는 지금으로부터 약 140만 년 전에 아프리카에서 시작되었다고 추측됩니다. 그 이유는 그 시대에 케냐에서 생활하고 있던 호모 하빌리스(Homohabilis)라 불리는 인류가 모닥불을 피운 흔적이 발견되었기 때문입니다. 이것으로 미루어 당시의 사람들은 현재의 사람들이 캠프파이어를 둘러싸고 즐기는 것처럼 동료들과 수렵한 짐승의 고기를 타오르는 불에 구워 고기 요리를 만들었던 것으로 보입니다. 이렇게 옥외에서 모닥불로 고기를 굽는 소박한 조리법은 지금도 아프리카에서 조리문화로서 계승되고 있습니다.

지금으로부터 30~50만 년 전에 아프리카뿐만 아니라 중부 유럽으로부터 중국 북부에 이르는 유라시아 대륙의 넓은 지역과 자바 등 동남아시아에서는 호모 에렉투스(Homo erectus)라 불리는 인류의 선조가 살았던 동굴과 난로의 유적이 발견되었습니다. 또 그곳에는 불로 구운 흔적이 있는 동물의 뼈, 조리기구로 쓰였다고 생각되는 다양한 식기들도 발견되었습니다.

 

이것으로 볼 때 조리문화를 가진 인류의 선조가 지구상의 다양한 환경에 적응해 분포를 넓혀 가면서 그 문화를 발전시켜 갔다는 것을 알 수 있습니다. 다시 말해서 불의 사용이라고 하는 획기적인 기술은 가열조리를 시작하게 하고 식생활을 발전시킴에 따라 사람들의 신체적인 건강 상태도 나아졌습니다.

더욱이 불의 사용은 조명이나 난방의 역할을 하여 쾌적도를 높임과 동시에 가족, 동료와는 안전한 환경에서 친목을 도모하는 시간을 즐기는 것을 가능하게 했습니다. 특히 모닥불은 동물의 습격 방지에 큰 역할을 했기 때문에 야간에 안심하고 충분한 수면을 취할 수 있게 되었고 이러한 깊은 수면과 상쾌한 시간은 충분한 휴식을 취한 사람들의 뇌의 활동을 활발하게 하고 새로운 조리문화를 포함한 다양한 인류문화를 발전시키는 원동력이 되었습니다.

현재 살아 있는 사람들은 전부 새로운 호모 사피엔스(Homo sapiens)라고 불리는 인간의 집단인데 그들은 약 10만 년 전부터 아프리카를 나와 유라시아 대륙 전역에 퍼져 오스트레일리아나 아메리카 대륙까지 건너갔습니다. 3만 5천 년 전의 서유럽 유적에서 발견된 크로마뇽인은 호모 사피엔스로, 이들은 평로(爐)에서 불을 피워 조리를 하고 다양한 석기를 조리도구로 삼아 고기를 잘라먹고 동굴에 벽화를 남겼습니다.

지금으로부터 1만 1천 년부터 1만 2천 년 전 이후 농업에 의한 식재료의 생산이 시작되었고, 그 결과 식재료의 선택과 확보가 용이해지고 조리문화가 급속하게 발전하였습니다. 또, 조리기구에 도기, 청동기 등의 냄비가 쓰이게 되고 삶는 조리 기술이 등장하게 되었습니다.

●조리문화의 구성요소에 대해 알아보겠습니다.

조리문화는 식재료, 부엌(조리기구), 조리기술, 요리의 네 가지 주요 요소로 나누어 생각할 수 있습니다.

(1) 식재료

인간의 조리문화 분포는 주식으로 하고 있는 식재료를 지표로 해서 나타낼 수 있습니다.

쌀을 주식으로 하는 조리문화는 일본에서 중국을 거쳐 인도 동부를 연결하는 선으로부터 동부의 동아시아 및 동남아시아에 분포하고 그곳에서는 냄비를 이용해 삶는 조리법이 잘 발달해 왔습니다.

밀을 주식으로 하는 조리문화는 중국 북서부로부터 인도 서부를 잇는 선으로부터 서쪽의 유라시아 대륙 전역과 이집트 등 북아프리카에 분포하고 있으며, 오븐이나  이용해서 찌고 굽는 조리법이 잘 발달되었습니다.

고기와 젖을 주식으로 하는 조리문화는 곡물을 생산할 수 없는 몽고 등 유라시아 대륙의 한정된 지역에 분포하고 있으며, 그곳에서는 특히 유제품의 조리법이 발달되었습니다. 17세기 초 유럽으로부터 많은 사람들이 이주해 온 캐나다, 미국, 아르헨티나, 오스트레일리아 등에서는 빵과 고기, 우유를 주식으로 하는 조리문화가 형성되어 있습니다. 잡곡을 주식으로 하는 조리문화는 남태평양, 남미, 아프리카 중앙부에 분포되어 있습니다.

 

(2) 부엌(조리기구)


부엌은 가열조리를 하기 위한 불의 설비를 중심으로 발달해 왔습니다. 세계 부엌의 불의 설비는 크게 나누어 화로, 화덕, 풍로, 오븐의 네 계통으로 나뉩니다. 이 설비들로 다양한 종류의 열을 사용해 조리 조작이 고안되어 왔습니다.

① 화로

화로의 가장 오래된 불 설비는 바로 옥외의 모닥불입니다. 화로란 마루에 구덩이를 만들고 그곳에서 불을 지피는 형식의 가열조리 설비로 지금으로부터 30~50만 년 전의 동굴유적에서도 발견되고 있습니다. 화롯불은 안에 놓인 돌이나 냄비를 가열하는 조리 실내의 공기를 데우는 난방 설비로 세계에서 널리 사용되어 왔습니다.

유럽에서도 화로가 조리용 겸 난방용으로 실내 중앙에 설치된 불 설비(난로)였습니다. 이 난로는 14세기 들어서면서 굴뚝이 달리고 벽면에 놓이게 되었습니다.

② 화덕

화덕은 진흙, 돌 등으로 불을 둘러싸고 그 위에 냄비를 올려 이용하는 가열조리 전용설비입니다. 화덕은 빠져나가는 열이 적기 때문에 열효율이 높고, 장작과 공기의 양에 따라 조리에 사용되는 화력을 조절할 수 있습니다.

우리나라에서는 토기의 출현으로 식품을 물로 삶는 요리법이 가능해져 이후 수증기를 이용하여 찌는 조리법으로 발전되었습니다.

중국에서는 이미 4000년 전에 굴뚝이 달린 진흙과 돌로 만들어진 열효율 높은 화덕이 쓰였습니다. 이 화덕은 냄비에 전해주는 열을 다양한 상태로 제어할 수 있었기 때문에 다양한 식재료를 활용한 높은 조리기술을 개발하고, 고대 중국의 조리문화를 완성시키는 원동력이 되었습니다.

일본에서는 굴뚝이 없는 화덕이 야요이 시대에 만들어졌다. 이것은 냄비, 찜통, 화덕이 세트로 되어 있다. 이 불 설비로 인해 강 · 약 등 다양한 불의 세기를 조절할 수 있었기 때문에 이후 취반 조리기술이 발달하게 되었다. 에도 시대에는 화덕에 취반 전용의 이동식 가마가 설치되어 앉히고 뜸 들이는 법에 의한 취반 기술이 발달했습니다.

③ 풍로

풍로는 이동식 화덕으로 음식물을 데우거나 끓이는 데 쓰입니다. 현재 우리가 흔히 볼 수 있는 가스풍로, 전열기, 전자레인지, 전기밥솥, 전기 포트, 토스터 등은 이동식 가열기 구로 이것들은 모두 풍로 계통의 불 설비라고 할 수 있습니다.

④ 오븐

화덕 안에 가두어진 열기로 부푼 빵을 굽는 데 사용됩니다. 단지 모양의 벽에 평평한 발효시킨 빵 반죽(dough)을 펴 붙여 굽는 탄도 르와 가열한 화덕의 바닥에 덩어리 모양의 발효시킨 빵 반죽(dough)을 넣어 굽는 오븐으로 나뉩니다.

굽는 빵을 '난(nan)'이라 하는데, 인도로부터 아프리카에 걸친 지역에서 주로 많이 먹습니다. 반면 오븐에서 구운 빵은 '브레드(bread)'라고 하는데, 유럽을 비롯한 세계 각국에서 주식으로 하고 있습니다.

오븐은 약 4천 년 전에 메소포타미아에서 개발되었습니다. 이것은 이집트를 경유해서 고대 로마에 전해지고 그곳에서 유럽으로 널리 퍼졌습니다. 오븐은 열용량이 크나 화덕 전체를 예열하기 위해서는 대량의 연료가 필요하다는 단점이 있습니다.

레인지는 주철제 상자 모양의 취사용 화덕으로서 18세기 들어 영국에서 발달한 획기적인 부엌의 불 설비입니다. 이것은 목탄이나 석탄으로부터 나온 열기를 철상자 내부에 가두어서 고기 등을 찌거나 굽는 데 씁니다. 위에는 냄비나 주전자를 올려서 푹 삶거나 물을 끓일 수 있게 되어 있습니다. 이 설비는 처음에 소형의 화로 위에 놓여서 사용되었으나 머지않아 오븐, 그릴, 버너가 달린 대형의 레인지가 되었습니다.

대형의 철제 레인지는 유럽의 일반 가정에서도 급속하게 보급되어 근대 유럽의 조리문화 발전에 극적인 공헌을 했습니다. 가스레인지는 20세기에 들어서 열원에 가스가 도입된 레인지로 조리온도의 조절이 용이해 조리기술 향상에 큰 공헌을 하였습니다.

(3) 조리기술

맛있는 요리라고 하는 것은 요리의 향, 입안에 넣을 때의 감촉, 시각적인 색이나 모양 등 요리의 맛을 증가시키기 위한 기호 감각 요소와 전분의 호화, 단백질의 열변성 등 식재료 성분의 소화성과 안전성의 요소가 충분히 조화된 상태로 완성된 요리를 말합니다.

현재 우리들이 맛보는 맛있는 요리는 다양한 식재료의 선택과 조합, 다양한 조리도구와 불 설비의 사용, 다양한 조리법의 활용에 의해 만들어집니다. 

(4) 요리

식탁에 나열된 요리를 맛보는 것만으로도 그 요리를 만들어낸 사람들의 식미 특성, 만든 사람의 정성 등의 식사 전반에 관한 가치관을 알 수 있습니다. 사람들이 요리를 맛보는 기쁨은 새로운 식재료, 부엌 및 조리기술을 발달시킵니다.

어떠한 식재료를 골라서 식단을 짜는가, 부엌을 어떠한 설비나 취사도구가 있는 곳으로 하는가, 어떻게 조리하는가. 접시에 어떻게 완성된 요리를 대접하는가 하는 조리문화는 세계 각 지역에서 전승되어 지금도 발전적인 변화를 계속하고 있습니다.