음식궁합:돼지고기.새우젓

돼지고기의 특성

현대인들은 콜레스테롤의 공포증에 걸려 있다. 그중 동물성 지방을 많이 섭취하는 미국인의 5명 중 1명꼴로 심장병 등 순환기계 질환을 앓고 있다. 그래서 스테이크와 햄 등 동물성 지방을 많이 섭취하는 식생활로 인한 콜레스테롤의 피해가 크다고 지적되고 있다. 그러나 돼지고기를 비롯한 동물성 지방을 많이 먹는 중국 인 은 순환 기계 질환이 적어 관심을 끈다. 김해의 패총 등에서 돼지의 이빨이 많이 출토된 것으로 미루어 보면 우리나라에서 돼지고기를 먹어 온 역사가 매우 깊다는 것을 알 수 있다. 그리고 로마의 시저 장군이 갈릴래아를 장복하고 돼지고기 먹는 방법을 로마에 도입했다고 전해지기도 한다. 돼지고기는 지방분이 매우 많고 감칠맛이 있어 사람들이 즐겨 먹어서 온 육류인데 먹는 방법과 조리법이 나라마다 매우 다양하다.

우리나라에서 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 새우젓을 먹으면 고기의 맛도 매우 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘된다. 돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 각기 다른데 단백질 12~17g% 22~44g%를 함유하고 있다. 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 사람들의 성장과 건강 유지에 꼭 필요한 필수 아미노산을 골고루 들어 있기 때문에 영양가가 매우 높다.

돼지고기는 다른 고기보다 지방이 많으나 그 품질 또한 매우 뛰어나다.

쇠고기의 지방과는 그 성분이 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40~50˚ C 인 반면 33~46˚ C로 되어 있다. 이런 이유로 돼지기름은 혀에 닿는 촉감도 매우 부드럽고 맛도 좋다. 기름은 낮은 온도에서 녹을 수록 소화 흡수가 잘된다.

돼지기름을 정제한 것이 라드인데 가공 조리 재료로 애용되고 있다.



주요성분



특히 돼지고기는 비타민 B1의 함량이 매우 높아 쇠고기에 들어있는 비타민B1보다 10배나 더 많은 0.6mg% 이 된다.

쇠고기는 도살 후에 일정 기간 숙성시켜야 고기가 연해지고 맛도 좋아진다. 그러나 돼지고기는 조직이 매우 연해서 숙성시킬 필요가 전혀 없다. 이러한 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡물류 위주의 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 안된다. 옛날부터 우리 조상들이 돼지고기에 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 바로 새우젓이었다.



만드는 방법



새우젓은 흰빛의 작은 새우에 소금을 뿌려 담근 것인데 담그는 시기에 따라 오젓과 육젓 구분된다. 5월에 담근 것을 오젓 담근 것을 육젓이라 하며 추젓은 가을에 잡은 새우로 담근 것이다. 겨울에 잡은 새우로 담근 것이 동백 젓인데 오래 두고 먹을 수는 없지만 좋아 옛날부터 임금님의 수라상에 올랐다. 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 배어드는 속도가 매우 느리고 강력한 효소가 들어 있어 다른 어패류 보다 쉽게 부패하기 때문에 많은 양의 소금을 넣어야 한다. 소금의 사용량은 새우의 신선도 와 계절에 따라 각기 다르지만, 여름에는 35%~40% 30% 정도 넣는 것이 좋다. 새우젓이 변질하면 검게 변하고 단맛이 없어지며 녹아서 젓국이 매우 혼탁해지고 악취를 풍긴다. 그래서 돼지의 먹이로 주곤 했는데, 무슨 이유인지 새우를 먹은 돼지가 죽는 일이 많았다. 새우껍질의 주성분은 키틴이라는 고분자 물질이어서 소화가 잘 안된다. 그뿐만 아니라 부패 물질과 고농도의 소금 때문에 새우젓을 먹은 돼지가 죽은 일이 있었다.

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 변하는데 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 새우젓은 숙성되는 동안에 많은 양의 프로테아제가 만들어져 소화제 구실을 한다.

사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방분해 효소의 작용을 받는다. 그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방분해 효소의 작용이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사하게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 돼지고기의 소화를 크게 도와준다. 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 촉진하는 매우 합리적인 음식 궁합이다.

 

새우젓은 소금물에 살살 흔들어 씻어 채반에 담아 물기를 뺀다.
작은 용기에 소금을 깔고 그 위에 새우를 고루 펴서 담는다.

소금과 새우를 켜켜이 올리고 마지막에 소금을 덮어준다,

뚜껑을 덮고 서늘하고 그늘진 곳에서 한 달 이상 두어 충분히 삭힌다.


새우젓 보관법

새우젓은 먹을 만큼 작은 지퍼백에 담아 냉동 보관한다.

염분이 많아 해동하더라도 신선함이 유지된다.

유통기한은 1년이다.