음식궁합:굴 과 레몬

굴은 빈혈에 매우 좋고 피부 미용에 뛰어난 효과가 있으며 식은땀을 흘리는 사람의 체질을 개선할 수 있다고 알려져 있는데 그것은 굴에는 단백질과 철분이 풍부하기 때문입니다.



굴



굴은 어패류 중에서 가장 높은 영양식품으로 알려져 있기 때문에 황제들과 나폴레옹이 굴 요리를 매우 즐겼다고 합니다. 

지금도 서양에서는 굴을 '바다에서 나는 우유'라고 부르지요.

바닷가 패총에서도 굴 껍데기가 많이 발견되는 것으로 보아 먼 옛날부터 식품으로 이용해 온 것을 알 수 있습니다. 

고대 중국과 로마에서는 굴을 양식했다는 기록도 있습니다. 이탈리아의 나폴리에서는 5세기경 굴 양식을 많이 했다고 전합니다. 굴은 소금기가 적은 해안에서 작은 미생물인 규조류를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙합니다. 항상 바위에 붙어살기 때문에 석화라고도 하고 한자로는 모려 라고 하는데 굴은 수놈뿐이고 암놈이 없기 때문에 붙여진 이름입니다.

굴은 가을부터 겨울 동안에 영양가가 매우 높고 맛도 좋습니다.

그래서 서양에서는 'oyster'의 'r' 자가 안에 들어 있는달, 즉 5.6.7.8월에는 굴을 먹지 말라는 말도 있습니다. 

굴의 산란기가 바로 이때이므로 영양분도 줄어들고 빨리 부패하기 때문에 식중독을 일으킬 가능성이 있다는 데서 생긴 말입니다. 보통 동물들은 산란기에는 자기 보호를 위해 독성 물질을 만들어 내는데 굴도 이때는 아린 맛이 매우 심해집니다.

굴을 먹는 방법은 날것으로 먹어야 굴의 진미를 맛볼 수 있습니다. 바다의 신선한 담백한 맛을 맛볼 수 있기 때문입니다. 

그래서 생굴에 레몬을 곁들여 먹는 프랑스 요리는 유명하고 오늘날 전 세계에서 이 방법이 가장 많이 애용되고 있습니다. 프랑스의 왕족을 비롯한 귀족들도 여러 날 걸려 운반해서 굴을 먹을 수밖에 없었습니다.

그때는 냉동시설이 없었기 때문에 신선한 굴을 먹기가 몹시 어려웠었습니다.

그래서 신선하지 못한, 굴을 맛있게 먹는 방법을 찾게 된 것입니다.



레몬



옛날부터 바다를 항해하는 선원들에게 가장 큰 걱정거리는 괴혈병인데 이병에 걸리지 않으려면 레몬을 가지고 다니면서 매일 먹는 수밖에 없었습니다. 마르코 폴로나 바스쿠 다가마 가 긴 항해 중 절반 이상의 선원들이 괴혈병으로 목숨을 잃었기 때문에 이 병을 몹시 두려워하였습니다. 이 병은 혈구가 파괴되고 잇몸이나 피부에 출혈을 일으키는 병인데 옛날에는 그 발병 이유를 알지 못했습니다. 그 후 이 병 치료와 예방에는 레몬밖에 없다는 것이 알려졌고 마침내 기요르기 라는 학자에 의해 그 유효 성분이 비타민C임이 밝혀졌습니다.

레몬은 귤과 같은 운향과에 속하는 상록교목입니다. 하얀 오판화가 향기를 뿜으며 1년 내내 핍니다.

원산지는 인도지만 지중해 연안 캘리포니아 등에서 많이 재배되고 있습니다. 과실은 독특한 정사각형뿐이며 처음에는 겉껍질이 짙은 초록색이었다가 익으면 노란빛이 되는데 향기가 매우 좋습니다. 과즙은 향기가 몹시 뛰어나며 구연산과 비타민C가 풍부합니다. 구연산이란 레몬의 새큼한 맛의 주성분인데 이것은 따뜻한 맛을 가지고 있어 자주 식초 대용품으로 쓰입니다. 그래서 레몬을 한자로는 구연이라고 하며 그 안에 들어 있는 유기산을 구연산이라고 합니다.
프랑스인들이 몹시 즐기는 생굴도 레몬 과즙을 곁들여야만 제맛이 나며 생선에 레몬을 곁들이는 것은 비린내를 없애고 향기로운 맛을 내기 위한 것입니다. 여러 가지 음식에 향기를 돋우는 데 널리 쓰입니다.



주요성분



굴은 수분이 약 75%,단백질15%,지방5,글리코겐5%에 무기질과 비타민이 골고루 들어 있어 세균이 번식하기에 매우 좋습니다. 그뿐만 아니라 굴에는 자가 효소가 많이 들어 있어 시간이 지나면 성분의 변화를 일으켜 탄력이 떨어집니다.

굴의 이러한 단점을 보완하는 신비한 힘을 가지고 있는 식품이 바로 레몬입니다. 레몬은 비타민C 70mg과 유기산인 구연산 5mg 칼륨 등 무기질을 많이 가지고 있는 것이 특징입니다. 레몬은 신침이 나올 정도로 신맛을 강하게 가진 과일인데 굴에 이 레몬즙을 떨어뜨리면 첫째 냄새가 사라지게 됩니다. 둘째, 레몬즙의 구연산은 식중독 세균의 번식을 억제하는 살균 효과를 가지고 있습니다. 식품의 부패를 일으키는 부패 세균은 수소이온농도(PH) 7 가량의 중성 상태에서 활동을 잘하는데 어패류와 육류는 모두 중성이기 때문에 부패균이 번식하기 쉬워 신선도를 유지하기가 어렵습니다. 더욱이 굴에는 수분과 단백질 함유되어있어 세균의 번식이 빨리 진행되기 쉽습니다. 그런데 레몬은 구연산이 많아 매우 새콤하며 산성으로 3~4 정도입니다. 이러한 산성 조건으로는 부패한 세균의 번식을 잘하지 못합니다. 그래서 굴을 먹을 때 레몬즙을 곁들이거나 초고추장에 찍어 먹는 것은, 산뜻한 맛을 주는 효과가 있을 뿐 아니라 부패한 세균의 번식 억제와 살균 효과도 있기 때문입니다. 세 번째 효과는 무기질인 철분의 흡수 이용률이 높습니다. 식품 중의 철분은 체내에 잘 흡수되지 않아 문제가 많은 영양소입니다.



주요 효능



굴은 빈혈에 매주 좋고 피부 미용에 뛰어난 효과가 있으며 흘리는 사람의 체질을 개선할 수 있다고 알려져 왔는데 그것은 굴에는 단백질과 철분이 풍부하기 때문입니다. 100 g 중에 함유된 철 분량을 보면 우유에는 6.2mg,계란에는 2.7mg인데 굴에는 9mg이 함유되어있습니다. 그런데 이 철분의 흡수 이용을 돕는 것이 철분입니다. 레몬의 신맛인 구연산은 철분과 결합하면 흡수가 잘 되는 구연산 철분이 되어 철분으로 바뀝니다.
거기에다 레몬에 함유된 비타민C 즉 아스코르브산은 철분의 장내 흡수를 도와준다는 사실이 이미 밝혀졌습니다. 따라서 굴을 먹을 때 귤이나 레몬즙을 함께 먹으면 빈혈 치료 효과가 더 높아 집니다.