일본의 음식문화

일본은 사계절의 구분이 분명하여 각 계절마다의 작물에 따른 조리법도 다양하게 발달 하였습니다. 섬나라의 특성상 생선의 이용법이 다양하며 다른 나라의 영향을 보다 적게 받아 독특한 식생활 문화를 발전시킬 수 있었습니다. 육식을 금하는 불교의 영향과 정치적 이유로 곡물과 채소로 만든 요리가 발달하였습니다.

 

●일본 음식문화의 일반적 특징을 먼저 살펴 보겠습니다.

 

주. 부식의 구분

주식과 부식으로 구분이 되어 있으며, 주식으로는 주로 쌀밥을 먹습니다. 쌀은 일본의 가장 중요한 식재료이며, 거의 모든 식사에 제공됩니다. 일본의 쌀은 전분 함량이 높고 끈기가 많은 것이 특징입니다. 쌀을 먹는 방법은 밥을 지어 그대로 먹거나, 초를 섞어 초밥으로 먹는 방법이 있습니다.

 

계절적인 요리 중시

일본은 사계절이 뚜렷하므로 계절에 따른 다양한 농산물과 어류를 얻을 수 있습니다. 이와 같은 특징으로 일본에서는 식품과 계절과의 관계를 중요하게 생각합니다. 오수 법에 따라 요리를 만들 때에도 제철에 나는 식품을 최소한의 향신료를 사용하여 고유의 맛을 최대한 살리는 것이 특징입니다.

 

육식보다는 어패류·채소 요리의 발달

옛날에는 일본에서도 육식을 하였으나, 6세기경 일본에 불교가 전래된 이래 7세기 후반부터 약 100년간 역대 천황들에 의해 육식이 금지되었습니다. 그 후 메이지유신 무렵부터 육식의 금기가 해제되었으나, 육류보다는 어패류와 채소 요리가 발달하였습니다. 익히는 요리보다 날 것의 상태, 즉 자연 그대로의 가치를 존중하여 날 생선을 잘라 고추냉이 간장에 찍어 먹는 생선회를 가장 세련된 음식이라 생각하며, 채소는 순무와 무, 가지 등의 채소를 사용한 침채류를 연중 섭취합니다.

 

콩과 콩제품의 발달

종교적인 이유로 육식문화가 발달하지 못한 대신에 단백질 공급원으로 콩과 콩제품 이용이 발달하였습니다. 특히 대두를 사용한 식품이 선호되었고 생선조차도 금지되었던 사찰에는 대두 요리가 발달하였습니다. 대표적으로 유부(두부튀김) 미소(일본된장) 낫토, 쇼유(일본간장)등이 있습니다.

 

미적 감각 중시

일본요리는 보면서 즐기는 요리인만큼 맛뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 줍니다. 또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있는데, 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는 데 있어 장점을 가지고 있습니다. 담을 때도 공간의 미를 충분히 고려하며 자연소재의 기물을 다양하고 예술적으로 활용합니다. 산수의 법칙에 따라 색과 모양을 보기 좋게 다소곳이 담는 것이 일본요리의 특징입니다.

 

●형식적 특징

 

혼젠 요리

혼젠 요리는 관혼상제 등 의식을 행할 때 차려지는 정식 상차림으로 아츠치·모모야마 시대부터 전해 내려온 요리법입니다.

에도시대로 가면서 화려하고 예술적인 상차림으로 발전하였습니다. 상차림은 주로 다섯 대의 검은색 칠기상을 차리는데 제1상을 '혼젠'이라 하며 그다음부턴 2젠 그리고 3젠, 4젠, 5젠 이라고 합니다. 국물의 숫자와 요리의 숫자에 따라 상차림을 구분하는데 국물 한 가지에 요리가 다섯 가지면 1 즙 5채라고 합니다.

특히 격식 높은 결혼식 상차림은 매우 호화스러워 다섯 개의 상에 세 가지 국물과 일곱 가지 요리를 내는 3 즙 7채의 상차림을 합니다. 또한 입학, 졸업이나 생일 등과 같은 집안 행사 에는 주로 1 즙 3채, 세 개의 상을 내는 2 즙 7채의 상차림을 합니다. 요즈음은 큰 접시에 여러 가지 요리를 담아 상차림을 하기도 합니다.

 

가이세키 요리

다도에서 나온 요리로 차를 들기 전에 적당히 배를 채워 차의 맛을 돋우는 요리로, 차를 들기 전에 내는 요리를 가이세키 요리라고 부릅니다. 아주 간단하고 양이 적지만 만드는 방법은 까다롭습니다. 가이세키란 말은 불교 선종의 종파에서 유래되었는데, 이 종파는 하루에 두 끼 식사만 허용되었습니다. 그래서 배고픔을 참기 위해 뜨거운 돌을 안고 잤는데 여기서 '품속의 돌'이라는 말이 생겨났다고 합니다. 그 후에는 적은 양의 죽을 끓여 먹게 하였는데 이것이 몸에 좋다 하여 병자에게 약 대용으로도 먹게 하였습니다. 여기서 가이세키 요리가 유래된 것으로 추정됩니다. 옛날에는 차를 마시기 위하여 '자우케'라고 하는 과자를 준비하였습니다. 과자는 다소 단 것을 조린 것으로 우무이나 당근 등으로 만들었습니다. 이러한 것은 요즈음 볼 수 있는 가이세키 요리의 전 형태라고 합니다. 설탕이 이용되면서부터는 지금처럼 진한 단맛이 나는 과자류가 생겨났습니다. 

에도시대 이전에는 일반 다인의 가이세키는 비교적 간소했습니다. 하지만 에도시대 이후 식습관이 세 끼로 변화되면서 내용과 형식이 현재처럼 자리 잡게 되었습니다.

 

가이세키 요리(회석요리)

회석이란 모임의 좌석 및 회합의 좌석이라는 의미로써 에도시대에 일본식 연가의 형식에 의한 좌석에서 식사를 즐긴 것으로부터 시작되었습니다. 혼젠 요리와 차 가이세키 요리에서 발달한 것으로 술안주를 위주로 하여 차리는 연회 요리로, 쇼진요리나 중국 난징 요리 등 각양각색의 요리나 재료를 받아들여 일반화한 요리입니다.

 

식사예절

 

일본은 식사예절이 엄격하고 복잡합니다. 식사하기 전에 반드시 잘 먹겠다는 인사를 해야 합니다. 그리고 식사 전반에 걸쳐 자세를 바르게 하고 음식 먹는 소리가 나지 않도록 해야 합니다. 하지만 국수 등은 소리를 내어 먹어도 됩니다. 일본인들은 서구인들과 마찬가지로 담소하기를 좋아하며 오차 가이세키의 경우 주인과 손님은 즐겁고 자연스럽게 대화를 합니다. 서로 아무 말도 하지 않고 식사만 한다면 이는 부자연스럽고 결례가 됩니다.

음식을 먹을 때 뚜껑이 있는 경우에는 밥그릇 다음 국 그릇 다음 조림 그릇의 순서로 뚜껑을 벗깁니다. 상의된 쪽에 있는 것은 왼손으로 뚜껑을 쥐고 오른손을 대어 물기가 떨어지지 않게 뒤집어서 상 왼쪽 다다미에 놓습니다.

 

●일본의 대표적 음식

 

사시미

사시미는 일본의 가장 대표적인 음식으로 생선을 날로 회친 것을 말합니다. 생선의 신선도를 유지하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있으며, 생선의 맛을 돋우기 위해 저민 초절임, 생강(가리)을 곁들이는데 입가심용 이기도 하므로 다른 종류의 회를 먹기 전에 한두 점 먹는 것이 좋습니다. 관서지방에서는 츠쿠리 라고도 합니다.

 

초밥

일본에서 주식으로 먹는 음식으로 가장 오래된 초밥은 후나즈시(붕어 초밥)입니다. 후나즈시는 붕어를 5월 초순경에 잡아 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금에 절인 다음 눌림 돌로 눌러 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹었습니다. 초밥에는 니기리 초밥(생선초밥) 마키 초밥(김초밥) 초밥(유부초밥) 치라시 초밥(덮밥 초밥)등이 있습니다. 초창기에는 붕어나 은어가 주를 이루었는데 지금은 흰살생선이나 등 푸른 생선 등 다양한 종류의 생선들로 만들어지고 있습니다.

 

튀김

우리나라에서 '튀김'라고 하면 흔히 어묵류를 생각하지만 일본의 대표적인 튀김 요리로 해산물이나 채소 등의 재료를 반죽해 튀긴 것을 말합니다. 보통 간장에 찍어 먹는데, 간장에 무 간 것을 넣기도 합니다.

메이지 시대에는 튀김옷을 두껍게 하여 연기가 날 정도로 오래 튀겼으나 에도시대에 와서 밀가루 옷을 가볍게 입혀 바삭하게 튀긴 음식으로 발전하였습니다.

 

나베모노(냄비 요리)

냄비 요리는 나베(냄비)를 이용하여 간단히 끓여 먹는 요리로 생선 지리, 어묵, 일본전골, 샤부샤부 등이 있습니다. 음식 재료에 따라 냄비의 선택도 중요합니다. 일본전골 같은 쇠고기 냄비 요리는 두꺼운 철 냄비가 적합하고 살짝 끓여서 먹는 음식에는 보통 냄비가 그리고 오래도록 끓이는 어묵에는 질그릇으로 만든 냄비가 적합합니다.

 

규나베

주로 겨울철에 먹는 요리로 채소를 많이 섭취할 수 있고 영양이 골고루 배합되어있는 것이 특징입니다. 대표적인 냄비 요리는 쇠고기, 닭 등에 파, 두부를 넣고 끓이는 일본전골로 메이지유신이 일어나기 불과 몇 년 전에 쇠고기를 이용한 요리로 개발되었는데 주로 하급 무사나 뜨내기 인부들이 많이 먹었습니다.

 

돈부리(덮밥)

덮밥은 흰쌀밥 위에 각종 수조육류, 어패류, 채소류를 요리해 얹고 진한 소스를 뿌려서 먹는 일품요리입니다. 규동(쇠고기 덮밥) 가쓰동(커틀릿 덮밥) 오야코동(닭고기덮밥) 텐동(튀김 덮밥) 등이 있습니다. 규동은 덮밥 중에서 가장 유명하며 메이지 10년 (1878년)부터 시작해서 지금까지 널리 알려져 있는 규동 전문점도 있습니다. 덮밥은 값이 싸고 간편해서 학생이나 바쁜 샐러리맨 등이 많이 이용합니다.

 

우동·소바(메밀국수)

일본인의 식생활에서 빠지지 않는 것 중 하나가 우동과 소바(메밀국수)입니다.

 

①우동

우동은 밀가루로 만든 면발이 굵은 국수를 가쓰오부시나 멸치나 다시마로 우려낸 국물에 넣어 먹는 음식입니다. 현재 일본에는 간단히 먹을 수 있는 자동판매기식 우동 집도 많습니다.

싯포쿠우동:송이버섯과 표고버섯 그리고 생선묵과 채소 등을 넣어서 끓인 우동입니다.

기쓰네우동:유부를 달게 조려서 넣은 우동입니다.

 

②소바

메밀로 만든 소바는 17세기경부터 서민들이 즐겨 먹던 국수로 차게 먹는 음식이므로 온도에 신경을 써야 하는 음식입니다. 소바에는 고추냉이(고추냉이)를 넣어 면의 맛을 돋우어 줍니다. 

오로시 소바:삶아서 차게 한 메밀을 그릇 위에 담고 약간 수분을 제거한 무즙을  얹어 가쓰오부시, 잘게 썬 차, 달걀노른자를 위에 놓고 맛국물을 곁들여 먹습니다.

자루소바:대나무발이나 사각 틀에 담아내는 메밀국수를 말합니다. 무 간 것과 실파 잘게 썬 것 등을 소바 다시 국물에 곁들입니다.

 

시루모노(국)

일본요리 중 가장 먼저 먹는 국물요리로 맑은 다시(맛국물)를 그대로 써서 재료 자체의 맛과 향을 나타내는 스마시지루(맑은 국)와 된장을 푼 국물에 두부와 미역 등을 넣어 끓인 된장국 가 있습니다. 된장국을 만들 때 겨울에는 백된장 여름에는 적 된장 봄과 가을에는 백된장과 적 된장을 섞어서 씁니다. 된장을 넣고 오래 끓이면 맛이 떨어지므로 주의해야 합니다.

 

야키모노(구이)

고기와 생선 그리고 채소를 모두 이용하여 굽는 요리로 재료의 원래 모양을 잘 살리기 위해 꼬치에 끼워 굽는 경우가 많습니다. 굽는 방법에 따라 스야키(아무것도 바르지 않고 그냥 불에 구워내는 요리) 시오야키(소금구이) 데리야키(간장 양념에 재웠다 굽는 요리)등이 있습니다. 

 

라멘

일본 라멘은 인스턴트식품이 아니고 돼지등뼈와 닭뼈 , 소뼈 그리고 여러 채소를 넣어서 우려낸 육수에 면과 구운 돼지고기에 콩나물과 중국 죽순 등을 곁들여 먹는 것입니다. 쇼유라멘은 맑은 갈색국물에 간장맛라면이고 미소라멘은 일본된장인 미소를 넣어 국물 맛을 낸 것이며 또 시오라멘은 소금으로 맛을 낸 것입니다.

 

오코노미야키

오코노미야키는 우리나라의 부침개에 해당하는 일본의 철판구이 음식입니다. 밀가루 반죽에 쇠고기나 돼지고기 등의 육류와 새우와 오징어 그리고 문어 등의 해산물을 넣고 철판에 양배추와 파등 각종 채소류와 달걀과 마요네즈 그리고 김과 다랑어 가루 등 다양한 재료를 넞어 즉석에서 조리하여 오코노미야키 소스에 찍어 먹습니다.

 

일본술

일본 술은 쌀로 만든 술로 우리나라 청주와 비슷합니다. 지방에 따라 그 맛도 여러 가지입니다.

가장 일반적으로 마시는 방법은 차게 해서 마시는 레이슈(냉주)  뜨겁게 데워마시는 아츠 칸이라는 것이 있습니다.