인도의 음식문화

인도 음식 문화의 일반적 특징을 먼저 살펴 볼까요?

 

인도인의 대다수는 채식주의자 입니다.그러나 식습관은 카이스트 제도와 지방에 의해 바뀌는대요. 날씨와 지형 그리고 외국과의 상호작용 또한 인도 사람들의 식습관에 영향을 미칩니다. 

인도의 음식은 퍼커(pukka)음식과 쿠차(kuccha)음식의 두 그룹으로 나뉩니다. 퍼커 흠식은 물소 젖으로 만든 버터 기름이나 정제된 버터로 요리한 것으로 스테이트 윗과 라자식 음식으로 나뉘는데,스테이트윗은 볶은 곡물,과일과 채소류들로 이루어져 있으나 양파,마늘,버섯과 몇몇의 뿌리 채소들은 제외 합니다. 라자식 음식은 육류와 힌두교인들을 위해 쇠고기를 제외한 그 외의 것들을 포함 합니다.

남부 인도인의 음식은 대부분 곡물로 시작해서 밥으로 끝나는 오나전한 채식주의자들입니다. 남부 인도인듸 브라민 음식은 모든 요리에 타마린드와 코코넛을 포함합니다. 이들리,도사와 바아이는 커리와 함께 가장 유명합니다. 커리 라는 말은 타밀(Tamil)이라는 말과 소스 라는 의미의 카리(kari)에서 유래 되었고 또한 매운 음식이라는 의미도 있습니다. 

북부 인도인들의 요리법은 이슬람교의 영향으로 기인된 무그라이 로 불립니다. 정제된 버터,양념류,허브,콩류와 과일은 항상 육류접시에 더해지고,촐라오나 비리야나를 곁들여 먹습니다. 비리야나에는 양고기나 닭고기가 들어간것도 있습니다. 또한 탄두리가 유명합니다. 동부인도 벵골 에서는 생선의 요리가 두드러집니다. 베틱비시는 주로 튀겨서 먹고,힐사피시는 주로 커리에 사용 합니다. 벵골의 산다스와 라사굴라는 응유 또는 고타치즈로부터 만들어지고 시럽에 배어들게 하여 먹습니다. 서부인도 마하라슈트라 채식주의자들은 매운 랜즈콩과 여러 가지 단것, 신음식들과 함께 곡물과 쌀을 사용하여 요리 합니다. 문베이와 페리스와 고아 사람들은 그들만의 매운 음식인 빈다루 와 닭 물리를 가지고 있습니다.

그릇은 바나나 잎 또는 둥근 스텐접시인 탈리를 사용하는 것이 보편적이나 정찬은 접시를 사용 합니다. 지방의 다양성을 통해 탈리는 주로 차파티,푸리,밥,달,채소카레와 파파람을 담습니다. 요거트는 항상 매운 음식과 함께 차가운 그릇에 담아서 먹습니다.

 

대표적 음식

 

북인도 에서는 밀가루로 만든 빵 차파티나 난을,남인도나 벵골에서는 쌀밥을 주식으로 합니다.

 

밥

동인도 일대의 벵골 해안과 아라비아 해안 주변의 고온 다습지대에서 쌀을 주식으로 하며,조리법은 쌀이 어느정도 익으면 밥물을 버리면 되는데,거의 대부분의 지역에서는 익을때쯤 밥물을 버리고 뜸을 들이지만,아삼 일부에서는 설익은 상태의 밥을 선호 합니다.

쌀밥:라이스 또는 플래인라이스 라고 합니다.

풀라오:향신료를 알맞게 섞어 지은 볶음밥의 일종 입니다.

비리야니:풀라오 보다 비싼 고급 볶음밥으로 양고기나 닭고기가 들어간것도 있습니다.

레몬라이스:레몬으로 맛을 낸 산뜻한 맛의 밥입니다.

 

빵

인도에서는 쌀보다 밀을 주식으로 하는 지역의 범위가 한층 넓습니다. 그 분포는 파키스탄 전체와 갠지스 평원의 서쪽,또 데칸고원의 북쪽 대부분을 차지하고 있습니다. 북인도에서는 인도식 빵인 로티(차파티 등의 인도식 빵의 총칭)가 주식 입니다.

난:정제한 하얀 밀가루(마이다)로 구운 빵 인데 발효시켜 만든 것이어서 조금 부풀어 있습니다. 차파티 보다 고급빵 입니다.

차파티: 밀기운이 든 밀가루(아타0를 물로 개어 얇게 만들어 잘 구운 것입니다.갓 구운것이 맛있고 담백해서 잘 물리지 않습니다.

푸리:차파티 같이 철판 위에다 굽지 않고 기름으로 튀겨서 부풀린 것입니다. 인도식 스낵으로 역이나 거리에서 쉽게 볼수 있습니다.

 

카레

인도에서는 카레를 만들 때 고기와 채소중 한가지만을 사용하는 것이 보통 입니다. 그래서 재료와 맛이 조금씩 다르지만 비슷한 요리 이름이 아주 많습니다.

1.고기를 이용한 카레

고기요리의 주재료는 양고기와 닭고기입니다. 소는 힌두신이 타는 것으로 성스러운 동물로 모셔지기 때문에 먹지 않습니다.

*머튼카레·치킨카레:고기 (양고기,닭고기)를 향신료로 삶은 정통카레 라고 할 수 있습니다. 그밖의 이름은 향신료의 사용법이나 요리법에 따른 차이만 있을뿐 기본적으로는 카레의 범주에 들어갑니다.

*머튼마살라: 마살라(향신료)가 많이 들어갔다는 의미가 아니라,크림따위를 사용해서 감칠맛을 낸 카레를 뜻합니다.

*키마:기계로 저민 고기를 사용한 카레 입니다.

*브레인카레:양의 골로 만든 카레 입니다.

 

2.채소를 이용한 카레

채식요리에는 여러가지 계절 채소가 사용 됩니다.'사브지'는 '채소'라는 의미이지만 채소카레 처럼 반찬으로 만들어진것도 이렇게 부르고 있습니다. 채소는 여러 종류를 섞지 않고 한 가지나 두 가지를 섞어서 만듭니다. 대표적인 사브지는 알루(감자)무테르(완두콩) 고비(꽃양배추)반다고비(양해추)바이간(가지)타마타르(토마토)파라크(시금치) 등입니다.

 

기타

탄두리치킨:요구르트에 절인 치킨을 여러 가지 향신료를 넣어 인도식 오븐인 탄두리(흙솥)에 넣고 잘 구운 것입니다. 불이 잘 통하게 해서 향신료를 속까지 배게 하므로 매우 향기롭습니다.

카바브:이슬람식 구운 고기 입니다.

시크카바브:저민 고기를 꼬챙이에 꿰어서 그 상태로 구운 요리를 기리킵니다.

달:부드럽게 삶은 콩에 마실라를 가미한 수프입니다. 달 에는 큰 것과 작은 것, 황색이나 검은 빛이 도는 등 여러 종류가 있는데, 콩의 종류에 따라 맛과 모양이 다릅니다. 밥이나 차파티에 달을 섞어서 먹는 것이 식사의 기본 입니다.

머튼코르마:요구르트에 담가 놓은 고기를 향신료나 채소와 함께 푹 끓인 고급요리 입니다.

도피아자:양파를 많이 사용한 고기요리 입니다.

사모사:마살라로 맛을 낸 감자를 삼각형으로 생긴 얇은 밀가루 반죽에 넣어서 튀긴 요리 입니다.

 

대표적 향신료

인도 향신료의 역사와 문화는 인류 문명의 역사만큼이나 오래되었고 이것은 곧 인도 역사상 땅의발견과 파괴,왕국의 건설과 파멸,전쟁의 승리와 패배,조약의 체결과  무산,이익의 추구와 제공 그리고 서로 다른 종교적 관습과 신념의 흥망의 역사 입니다.향신료는 화려하고 향긋하며 복합적으로 구성된 인도 고유의 요리에 풍부한 풍미를 더해 줍니다. 인도를 진정으로 놀라운 나라로 만들어 주는 많은 요소들 중의 하나가 바로 향신료라 할수 있습니다.

 

샤프란

샤프란은 크로커스 사티부스라는 꽃에서 20만 개가 넘는 주두를 채취해야만 1파운드의 샤프란을 만들 수 있기 때문에 세상에서 가장 값비싼향신료라 할 수 있습니다. 샤프란은 적은 양으로도 독특한 황색을 내고 음식에 담백한 향을 더항 수 있습니다. 샤프란의 술은 끝부분이 오렌지색이며 전체적으로 붉은색의 것이어야 합니다. 오렌지색 끝부분이 없는 술은 염색된 것이기 때문에 피해야 합니다.

 

가람마살라

가람마살라(매운향신료)는 여러가지를 혼합하여 만든 향신료로 몇몇 가장 값비싼 편에 속하는 향신료들도 이 혼합 향신료에 들어 갑니다. 결울이 몹시 추운 지방인 북인도에서는 발한작용을 촉진하여 몸을 차게 하는 칠리보다도 가람마실라를 더욱 선호합니다. 인도의 모든 가정에서는 이 혼합 향신료를 만들기 위한 자신들만의 요리법을 가지고 있습니다. 다양한 재료들의 비율은 개인의 기호에 맞게 조절할 수 있습니다.

 

판치포론

인도 북동쪽 벵골지역에 가장 유명한 향신료로 중국의 오향가루와 맞먹는 향신료 입니다. 채소와 콩류룰 넣기 전에 뜨거운 기름을 뿌리고, 이것이 지글지글 튀기 시작할 때 나머지 재료들을 넣습니다. 벵골요리에서 나는 독특한 향은 거의 대부분 이 향신료 때문 입니다.

 

심황

심황 은 맛과 향이 좋으며 어떤 요리에 넣더라도 고유의 밝은 황색을 낸다는 점때문에 놏이 평가되는 향신료 입니다.아유르베다 의학과 중국 한방 의학에서 황달에 처방하는 전통적 치료제이기도 하며 간 질환이나 궤양 등을 환화시키는 데도 사용됩니다.또한 심황은 카레가루,겨자 조제품에 기본적으로 들어가는 재료이기도 합니다.

 

커민

인도요리는 별개로 커민은 남서부지역의 칠리요리법에서 핵심이 되는 재로로 라틴아메리카,북아프리카에서도 널리 사용되고 있습니다.갓 볶아 내거나 가루로 낸 커민 씨앗은 포장된 커민가루에 비해 월등히 우수합니다.

 

식사예절

식사시 낮은 의자를 사용하는 힌두교도인들의 좌석배치는오른쪽에 주인이 앉고 그곳에서부터 왼쪽으로 가면서 연령순으로 앉으며,노인과 아이들은 조금 떨어져 앉습니다.성인이 되면 여자는 남자와 함께 식사를 할 수 없고 남자의 시중을 들게 됩니다.

힌두교도는 접시로 사용하는 나뭇잎의 왼쪽에 음료를 놓고 왼손으로 마십니다.상류계급에서는 음식을 하루에 두번 먹는데 그중 한번은 정오때 먹고 취침 조금 전에 저녁 식사를 합니다.신앙심이 두터운 정통 힌두교도는 정오 식사까지는 어떠한 종류의 음식이나 음료를 결코 입에 대지 않지만 최근에는 점차 커피나 케이크로 가벼운 아침 식사를 하는 것이 보편화되어 가고 있습니다.

힌두교인은 카스트제도로 인해 자기나 토기로 된 부엌용구및 그릇은 한번 더럽혀지면 완전히 정결해지지 않는다고 생각해 깨어 버리고,포크와 스푼도 다른 사람이 사용했을지도 모르기 때문에 그 사용을 꺼려 합니다. 따라서 음식은 보통 손가락으로 집어먹지만,화상을 입을 정도로 뜨거운 경우에는 나무 스푼을 사용합니다.

힌두교에서는 식사중에 이야기하는것은 무례하다고 여기며,식사하고 있는 모습을 보는것조차도 버릇없다고 생각하기 때문에 조용히 식사가 끝나면 손을 씻고 양치한 후 이야기를 시작합니다. 힌두교는 침을 싫어 하기 때문에 물을 마실 때에도 컵에 입을 대고 마시지 않고 물을 컵으로 입 안에 부어 넣습니다. 또한 자기의 음식이 한조각이라도 옆 사람의 바나나 잎으에 떨어지지 않도록 세심한 주의를 기울입니다. 그리고 남은 음식은 천민을 제외하고는 주지 않으며,보통 개나 새에게 던져주고 치워 버립니다.

 

음식 먹는 방법

인도에서 오른쪽 반신은 깨끗함,왼쪽 반신은 더러움을 뜻하므로 먹을 때에는 오른손만 사용합니다. 그러므로 오른손으로 식사하는것이 가장 좋기는 하나 실제로 인도인 중에서 왼손을 보조적으로 사용하는 사람도 있습니다. 손을 쓰는 범위가 북쪽과 남쪽이 약간의 찬이가 있는데,북쪽의 경우 음식을 먹을 때에는 엄지,검지,중지,약지 만을 사용해 오른손검지와 중지,약지로 뜬 다음 엄지 손톱으로 누른 뒤 입으로 밀어넣는 반면,남쪽에서는 손바닥도 사용합니다. 이렇게 손을 사용해서 먹으면 음식의 촉감과 온도를 입과 손 군데에서 느낄 수 있기 때문에 훨싼 맛있게 먹을 수있습니다.