중국의 음식문화와 술

중국은 국토가 광활하고 방대하여 지리적 위치, 기후, 여러 민족 등 각종 요소와 불가분의 관계에 있습니다.

역사가 깊고 땅이 넓은 만큼 재료가 풍부하고 지역에 따라 생산되는 식품도 제각기 달라 음식문화도 지역마다 독특한 특징을 나타내며 발전하게 되었습니다. 중국 음식문화는 불로장생 사상과 연결되어 발전해 왔습니다.

특히 '식의 동원'사상에 의해 음식을 섭취하는 목적이 단순히 맛있는 음식을 먹는 것이 아니라 건강과 장수에 초점을 두고 있다는 것을 알 수 있습니다. 또한 음양오행과 중용이라는 철학적 기초 위에 오랜 역사를 거치며 발전해 왔는데, 특히 미각을 강조하여 오미(신맛, 단맛, 짠맛, 매운맛, 쓴맛)를 기본으로 요리의 맛과 향 시각적 요소를 더하여 다양한 형태의 음식문화로 발전해 나가고 있습니다.

 

일반적 특징

 

재료의 다양성과 광범위성:중국음식은 거의 모든 식품을 재료로 이용합니다.

 

다양하고 풍부한 맛:단맛,짠맛,신맛,매운맛,쓴맛 등 다섯 가지 맛을 적절히 배합하여 다양한 맛을 창출합니다.

 

간단하고 사용이 용이한 조리기구: 중화 팬, 볶음·튀김팬, 그물 조리, 찜통, 도마, 칼, 뒤집개, 국자 등이 조리기구의 전부입니다.

 

다양한 조리법: 볶음, 튀김, 지짐, 삶기, 조림, 직화구이, 찜 등의 조리법을 복합적으로 사용해 음식의 다양한 맛을 낼 수 있습니다.

 

합리적인 기름의 사용: 식재료의 본연의 맛이 잘 살아 있고, 조리 중 식재료의 영양 손실이 적습니다.

 

풍요롭고 화려한 외양:육류와 해산물 그리고 채소 등을 조화시켜 만든 음식을 한 그릇에 모두 담아 장식해 음식이 풍성해 보이며, 정교한 칼 솜씨로 새, 짐승, 화초 등 형상을 만들어 장식하는 것을 즐깁니다.

 

풍부한 조미료와 향신료: 간장, 굴소스, 두반장, 춘장 등의 조미료와 마늘, 파, 고추, 생강, 팔각 등 향신료를 사용하여 중국음식의 독특한 맛과 향이 나타납니다.

 

녹말풀을 사용한 다양한 요리: 적절한 녹말 사용으로 물과 기름이 분리되지 않고 음식이 빨리 식지 않는 장점이 있습니다.

 

익혀먹는 숙식이 기본: 재료를 미리 손질해 두고 짧은 시간에 익힙니다.

 

정교하고 세밀한 식재료 손질 및 조리: 다양한 형태의 칼질 법과 손질법이 발달했으며 정교하고 세밀한 칼질로 손질한 요리는 양념과 식재료가 함께 어울려 맛이 겉돌지 않고 잘 익으며 먹기 편리합니다.

 

적절한 불의 세기 조절과 시간 조절: 강한 화력을 이용한 센 불로 짧게 볶아 냄으로써 재료가 가진 본래의 맛을 살려 주고 향료 및 조미료가 재료와 잘 어울리게 됩니다.

 

지역별 음식의 특징

 

베이징 요리

베이징은 한랭한 북방에 위치하였습니다. 중국의 오랜 수도로 정치·경제·문화의 중심지이며 궁중요리 및 사치스러운 음식문화가 발달하였습니다. 특히 청나라의 궁중요리가 기본이 되어 발달한 요리를 북경요리라 칭합니다. 겨울이 춥고 고온 건조하여 고칼로리 음식을 필요로 하기 때문에 육류를 이용한 튀김·볶음요리가 발달하였습니다.

강한 화력으로 짧은 시간 조리하는 것이 특징으로 음식 느낌이 바삭바삭하고 음식 맛은 신선하고 부드러우며 짜거나 달지 않고 맵지 않은 담백한 맛이 특징입니다. 대표적 음식으로는 베이징 덕과 피단 이 있습니다.

 

광둥요리

광둥요리는 중국 남부(더운기후) 요리로 중국 대표 요리라고 할 수 있습니다. 연회 요리가 발달하였고 식재료가 다양합니다. 담백한 맛이 특징입니다. 대표적인 음식으로는 차사오와 피옌피루주 그리고 구라오러우(광둥식 탕수육), 팔보채, 상어지느러미 요리, 불도장 이 있습니다.

 

상하이 요리

상하이는 양쯔강 하구로 해산물과 미곡이 풍부합니다. 외국과의 교섭으로 음식에도 국제적인 풍미가 담겨져 있습니다.

조리의 특징으로는 설탕으로 달콤하게 맛을 내고 기름이 많아 음식 맛이 진하고 향이 풍부 합니다. 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림이 발달하였고 모양보다는 깊은 맛에 중점을 둡니다. 대표적 음식으로는 푸룽칭셰(바닷게를 사용), 화쥐안(꽃 모양의 빵), 탕바오(만두의 일종), 생선찜, 동파육이 있습니다.

 

사천요리

사천은 중국 서부 산악지대입니다. 중국인이 가장 좋아하는 요리가 사천요리입니다. 향신료를 쓴 음식이 발달하였습니다. 맵고 짜지만 느끼하지 않아 우리나라 사람들의 입맛에도 잘 맞습니다. 채소와 육류를 이용한 볶음이나 찜요리가 많습니다. 대표적 음식으로는 마파두부와 삼선 누룽지탕, 삼겹살 채소볶음, 간 샤오밍 샤(새우칠리소스 볶음)가 있습니다.

 

 

중국의 차

 

중국인들은 하루도 차 없이는 못 살 정도인데 차는 요리와 마찬가지로 식의 동원 약식 일여 라는 인식으로 다양한 차를 마시고 있습니다. 차를 세 종류로 분류하면 찻잎을 우려내어 마시는 엽차, 꽃을 우려내어 마시는 화차와 약차 등이 있습니다.

 

엽차

찻잎을 우려내어 마시는 차로 찻잎을 발효시키는 정도에 따라 불발효차, 반발효차, 발효차, 후 발효차, 네 가지로 분류할 수 있습니다. 

불발효차: 발효되지 않은 차(덖거나 찐 것)로 녹차가 있습니다.

반발효차: 어느 정도 발효시킨 차로 백차, 포종차, 오룡차, 재스민차가 있습니다.

발효차: 거의 다 발효시킨 차로 홍차가 있습니다.

후 발효차: 전처리 후 발효시킨 차로 황차, 흑차가 있습니다.

 

화차

꽃으로 차를 만든 것으로 국화, 재스민, 해당화 등을 말린 것을 사용합니다. 또한 꽃과 한방약재를 함께 사용하는 차는 예로부터 삼보 차 나 건 신차 등의 이름으로 이용되어 왔습니다.

 

약차

약차에는 생각과 맥아 그리고 볶은 쌀과 나리의 뿌리 등도 사용됩니다. 중국에서는 음식은 모두 나름대로의 성질이 있다고 생각하여 게 요리를 먹은 다음 생강차가 나오는 것은 게가 몸을 차게 하기 때문에 생강차를 마셔 몸을 차게 하지 않으려는 나름대로의 배려입니다.

 

 

중국의 술

 

중국의 술은 약 200년 전부터 다양하게 만들어져 왔으며 지역마다 한두 개의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 다양합니다. 또한 중국술의 특징은 알코올 도수가 40~60℃ 로 매우 독한 것으로 유명합니다. 중국술은 크게 백주, 황주, 약주, 과주, 맥주로 크게 분류할 수 있습니다.

 

백주

고량, 쌀, 밀, 옥수수, 콩 등의 곡류를 원료로 하여 만든 무색투명한 증류수이며 한국의 청주처럼 백색 투명한 술을 통틀어서 부릅니다. 중국의 술 생산량의 8할을 차지할 정도로 각 지역마다 다양한 백주를 만들고 있으며 백주는 대부분이 알코올 도수 50℃ 이상으로 중국인들은 희석시키지 않고 요리를 먹으면서 스트레이트로 조금씩 마시는 것이 일반적입니다. 고량주, 마오타이주, 오 양액 주, 분주 등이 백주 중 가장 유명합니다.

 

황주

찹쌀이나 멥쌀, 수수 등의 원료에 누룩 과당화를 촉진시키는 쌀가루나 약초 등을 넣은 양조주를 말하며, 저알콜 술로(15~20℃) 대부분 황갈색을 띠고 있어 황주라 불립니다. 황주는 한국의 탁주와 비슷하지만 탁주만큼 흐리지 않고 그다지 독하지도 않습니다. 황주 중 3년 이상 숙성시킨 노주, 소홍 시에서 만든 소홍주가 유명합니다. 소홍주는 실온으로 스트레이트로 마시는 것이 본래의 방식입니다.

 

약주

황주, 백주, 과주에 약초나 동물의 진액 등의 한방약제를 넣은 술입니다. 대표적 술로는 죽엽청주와 오가피주가 있습니다. 그중 죽엽청주는 분주에 대나무 잎을 비롯하여 10종 이상의 한방약을 넣은 자양강장 주입니다. 또한 지보삼편주나 동충하초주도 유명합니다.

 

과주

과실, 꽃, 열매 등으로 만든 술이며 금목서로 만든 청조 궁중 술인 계화 진주, 산사나무 열매로 만든 산사 주, 포도주 등이 있습니다. 대표주로는 산동 연대의 홍포 도주와 청도의 백포도주가 유명합니다. 과주는 알코올 도수가 12~16℃ 정도로 낮아 식전주에 어울리는 술입니다.

 

맥주

맥주라고 하면 의외라고 생각할 수도 있지만 맥주는 중국에서 가장 많은 종류를 자랑하는 술로 각 지방마다 고유의 브랜드를 가진 것이 많습니다. 그중에서도 청도 맥주가 가장 유명한데 청도맥주는 독일과 기술을 제휴하여 만든 것이며 대표적으로 칭다오 맥주가 있습니다. 그 외에 북경, 상해, 서안 등지에 각각의 브랜드를 가진 맥주들이 있습니다.

 

 

 

식사예절

 

상차림:개인용 그릇과 수저를 사용하고 앞 접시를 사용합니다.

 

좌석 배식: 주빈이 되는 손님이 가장 안쪽인 상좌에 앉도록 배치하고 주인은 시중을 드는 사람이 다니는 문 쪽의 하좌에 앉습니다. 주빈의 좌우에는 주빈 다음으로 중요한 사람이 앉게 하고 주인의 좌우에는 가까운 친지나 친구가 앉습니다.

 

주빈 우선: 음식이 나오면 주빈 앞에 놓아 편하게 먹도록 배려하고 마실 술의 종류도 주빈에게 물어서 결정하도록 합니다.

 

큰 접시의 음식을 나누어 먹음: 중국음식은 한 식탁에 둘러앉아서 큰 접시에 나온 음식을 여러 사람이 나누어 먹는 방식이므로 동석한 사람들이 식사를 모두 즐길 수 있도록 하는 것이 중요합니다. 그리고 회전 식탁 사용 시 시계 방향으로 움직여 주는 것이 예의입니다. 큰 접시에서 덜어낼 때는 서빙용 나이프나 숟가락을 쓰며, 쓰고 나서는 접시 밖으로 너무 나오지 않도록 들여놓습니다. 개인 접시에 요리가 남아도 실례가 되므로 남기지 않을 정도로 덜어서 먹습니다.

 

수저 사용법: 숟가락은 탕을 먹을 때만 사용하고 밥이나 국수 등 다른 음식을 먹을 때는 젓가락을 사용합니다. 밥이나 탕이 담긴 그릇은 손에 들고 입 가까이 대고 먹습니다. 마지막으로 사용하고 난 수저를 남에게 보이는 것은 실례이므로 탕을 먹은 뒤 숟가락을 뒤집어 놓습니다.

 

식사방법:밥이나 면류 그리고 탕류를 먹을 때 고개를 숙이지 않고 필요시 그릇을 받쳐 들고 먹습니다.

 

식사 순서: 쌀밥과 요리를 함께 먹지만 탕류를 제일 나중에 먹습니다.