음식궁합:콩.식초/콩국.국수

●콩. 식초





초콩을 밀폐용기에 넣고 냉장고에 보관하여 먹으면 됩니다. 반찬이나 간식으로  1회에15~20알 정도 먹는데 약효를 높이기 위해서는 식전에 먹는 것이 매우 좋습니다.





콩의 특성 



콩은 고단백식품입니다. 그뿐만 아니라 동물성 지방과는 다른 불포화지방과 비타민과 무기질 등을 풍부하게 가지고 있으나 다른 곡물과는 달리 콩은 날것을 먹지 못합니다. 콩은 비린내가 나며 특수 성분으로 혈구 응집 작용이 있고 소화효소 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해 인자를 가지고 있습니다. 이들 해로운 물질은 열에 매우 약하기 때문에 두유나 두부로 가공해서 먹어 왔습니다. 콩은 동물성 지방의 과잉 섭취에서 오는 콜레스테롤을 없애는 역할을 하는 불포화지방산과 레시틴과 토코페롤 등이 들어있어 심장병·동맥경화. 고혈압 등을 일으키지 않는 식품으로 미국을 비롯한 선진국 등에서도 그 이용이 급증하고 있습니다. 우리나라는 예로부터 콩을 가열하지 않고 날것으로 먹는 독특한 방법이 전래하여 오고 있는데 초콩이 바로 그것입니다.



만드는 방법



초콩을 만드는 방법은 다음과 같습니다. 잘 씻은 콩을 물기를 빼고 유리병에 1/3 가령 담습니다. 그다음으로 식초(양조)를 유리병의 (2/3) 높이가 되게 붓고 잘 봉해 둡니다. 그리고 1~2일 동안 서늘한 곳에 둡니다. 콩이 표면에 노출되면 콩 위에 1cm 정도 되게 식초를 넣고 1~2일이지나 식초가 거의 흡착되었으면 다시 식초를 더 넣습니다. 식초가 더 이상 흡수되지 않을 때 까지 반복해서 포화 상태가 되면 밀폐하여 7~10여일간 두면 초콩이 완성됩니다. 그리고 초콩은 조리나 소쿠리에 담아 초를 빠지게 합니다. 반찬이나 간식처럼 먹는데 1회에 15~20알 정도를 먹는데 약효를 높이기 위해서는 식전에 먹는 것이 매우 좋습니다. 이러한 초콩의 효능은 식초와 콩이 가지고 있는 특성에서 비롯됩니다.



식초의 특성



양조식초의 특성은 다음과 같습니다. 첫 번째 식욕을 돋우고 소화 흡수를 돕고 위액의 분비를 원활하게 하고 특히 단백질 소화에 효과가 높습니다. 두 번째 원기 회복에 효과가 높습니다. 그것은 식초의 유기산이 피로 물질을 분해해 대사를 촉진하기 때문입니다. 세 번째 다른 조미료가 없어도 먹을 수 있습니다. 간장,설탕으로 조미하지 않아도 먹기 쉽습니다. 비만 병을 앓고 있는 사람에게 부담을 주지 않습니다. 네 번째 몸에 해로운 과산화지질을 감소시킵니다. 주근깨,기미 등을 막고 피부를 곱게 하는 효과가 높습니다. 다섯번째 살균력이 있습니다. 체내의 해로운 균을 억제하고 정장 효과도 높습니다. 여섯번째 인체에서 지방의 합성을 방지하고 분해를 촉진합니다. 그래서 비만 방지 효과가 높습니다. 일곱번째 혈액 중의 콜레스테롤치를 크게 떨어뜨리고 혈압의 상승을 억제합니다.





주요 효능



초콩의 효능은 다음과 같습니다. 첫 번째 양질의 단백질이 풍부하여 혈관을 강화하는 데 효과가 높습니다. 두 번째 콜레스테롤 감소 효과가 있는 리놀산과 리놀레 인산이 매우 풍부해 성인병 예방에 효과가 높고 세번째 비타민B군과 비타민E,칼슘을 많이 가지고 있습니다. 네 번째 식이성섬유가 풍부해 변비 해소와 대장암의 예방이 가능합니다. 다섯번째 사포닌과 레시틴이 들어있어 과산화지질을 방지하고 노인성 치매 예방에 매우 효과가 높습니다.



●콩국·국수



땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 한껏 돋우는 식품입니다. 시원한 콩국에 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 궁합이 잘 맞는 우리 민족의 고유 식품입니다.



국수의 특성



밀가루로 국수를 만들어 먹은 민족은 중국 사람이었고 마침내 이것이 이탈리아인에게 전해져 세계적인 식품이 되었다고 합니다. 국수는 밥이나 빵과는 아주 다른 식품으로 매끄럽게 목을 넘어갑니다. 우리나라에서는 국수는 밥 다음가는 식품인데 밀가루에 소금을 섞어 물로 반죽하여 길고 가늘게 만든 것이 국수로 한자 표기로는 '면'입니다. 옛날부터 으레 우리의 잔칫상에는 국수가 올라갔습니다. 집에서는 밀가루를 반죽하여 밀방망이 등으로 밀어 칼로 가늘게 썬 칼국수를 주로 만들어 먹었습니다. 칼싹두기는 그래서 생긴 말입니다. 이렇게 만든 국수는 삶아 국물에 말아서 비벼 먹습니다.

제물국수는 삶은 국물을 국수 가닥과 함께 먹는 것이고 삶아 낸 국수를 따로 국물을 만들어 먹는 것이며, 여러 가지 양념에 삶은 국수를 비벼 먹는 것은 비빔 국수입니다. 계절에 따라 애용되는 국수고 다른데 여름철에는 콩국수가 별미입니다. 예부터 입맛이 떨어지는 여름에는 콩국에 칼국수를 곁들여 소금으로 간을 해서 먹었습니다. 해안 지방에서는 우뭇가사리로 만든 묵을 국수 모양으로 잘게 썰어 넣어 먹기도 합니다.



만드는 방법



콩국은 흰콩을 씻어 5~7시간 정도 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아서 맷돌로 곱게 갈아 체로 걸러서 비지를 없앤 국물로 맷돌로 갈 때 볶은 깨를 넣어 고소하게 만들기도 합니다. 콩국을 만들 때 콩을 물에 불리는 시간과 물의 온도와 삶는 시간은 콩국의 맛 매우 밀접한 관계가 있습니다. 날콩에는 비린내가 몹시 나고 소화를 방해하는 트립신 저해 인자가 들어 있기 때문에 그냥 먹을 수가 없습니다. 비린내와 소화 방해 인자를 제거하는 방법으로는 반드시 가열해야 합니다.



주요성분 



콩 중의 지방은 약 50%가 리놀산이고 리놀레 인산이 6%나 들어 있습니다. 이러한 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉섭취에서 오는 콜레스테롤을 씻어내는 역할을 하는 것으로 알려졌습니다. 또 콩기름 중에는 비타민E가 10.5mg 이나 들어있어 미용과 노화의 방지에 효과도 있습니다. 심장병 등을 일으키지 않는 식품으로 미국 등 선진국에서는 콩을 많이 이용합니다. 콩에는 거품 성분인 사포닌이 들어있습니다. 이 물질은 물과 기름이 잘 녹는데 인체 내에서 과산화지질의 생성을 억제 시키는 작용을 합니다.



주요 효능



콩은 뇌의 활동을 돕고 신경을 안정시키며 피를 맑게 하는 식품으로 알려져 왔습니다. 사람의 뇌에는 약 30%의 레시틴이 들어 있는데 콩에는 이 레시틴이 매우 풍부합니다. 이 레시틴은 혈관에 부착된 콜레스테롤을 제거하며 지방 대사를 촉진하고 특히 간장에 지방이 축적되는 것을 억제하므로 학생이나 정신 노동자에게 꼭 필요한 식품입니다.

그래서 콩을 간뇌 식품이라고도 부릅니다.

식품은 종류에 따라 성분과 특성이 모두 다르므로 그 장단점을 보완하기 위해 배합해서 먹을 필요가 있습니다. 밀가루가 주원료인 삶은 국수 100g에는 수분이 76%이며 칼로리는 115kcal에 불과합니다. 수분을 빼고 나면 전분이 대부분이고 3g 정도의 단백질과 지방은 0.9g이 들어있습니다. 3대 영양소 중 위에 가장 오래 머무는 것이 지방이고 그다음이 단백질입니다. 전분을 비롯한 당질이 머무는 시간이 제일 짧습니다. 그리고 밀가루 중의 단백질을 구성하는 필수아미노산은 라이신 등의 함량이 매우 적습니다. 그런데 콩에는 이들 필수 아미노산이 3~5배나 더 들어 있습니다. 다른 단백질을 섞어 먹으면 매우 상승효과가 높으므로 영양학에서는 '아미노산의 상승효과'라는 용어를 사용합니다. 또 콩에는 밀에 매우 적은 비타민 B1 비타민B군이 특히 많고 비타민A와 비타민D도 들어있습니다.

땀을 많이 흘리고 식욕이 떨어지는 여름철에 콩국은 힘을 한껏 돋우는 식품입니다. 시원한 콩국에 국수를 말아 먹는 콩국수는 그 궁합이 잘 맞는 우리 민족 고유의 식품입니다.





건강에는 물론 채식 식단에도 좋은 콩 요리입니다. 유전자 변형 없는 건강한 콩으로 맛있는 콩국수 한 그릇 어떠세요?