음식궁합:고기.키위/고기.겨자

●고기·키위





질긴 고기 위에 얇게 저민 키위를 약 20분간 올려놓으면 연하고 맛있는 고기로 변신합니다. 매일 1개씩 키위를 아침 식사 전에 먹으면 변비 치료에 큰 효과가 기대됩니다.





고기의 특성



몸이 찬 사람들에게 육류는 매우 좋은 식품입니다. 고기는 위장의 기능을 돕고 위장이 몹시 냉해서 설사와 식욕부진인 사람에게 효과가 매우 높습니다. 고기의 맛이 좋은 것은 단백질을 구성하는 아미노산이 여러 가지인데 그 아미노산이 감칠맛 등 좋은 맛을 돋워줍니다. 그리고 육류에 있는 지방 성분이 좋은 맛을 내는 데 도움을 주고 지방은 부드러운 촉감과 좋은 맛을 줍니다. 고기는 종류에 따라 육질이 각기 다르기 때문에 같은 동물이라도 부위에 따라 맛과 조직에 차이가 큽니다. 소고기는 조직이 매우 단단해서 돼지고기보다 질긴 특성이 있는데 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하는 데 쓰이는 재료들이 개발되었습니다. 그런 것을 연육제 또는 연육소라고 합니다. 육회에 무채와 배를 쓰는 것도 그러한 것의 한 방법이며 스테이크에 파인애플을 곁들이는 것도 그 방법의 하나입니다. 단단한 고기의 조직을 연하게 만드는 효소를 가지고 있는 것이 특징입니다. 최근 마트 과일 코너에 흔히 있는 키위가 그러한 특징을 가지고 있어 육류 요리에 쓰이기도 하고 후식으로 활용되고 있습니다. 키위는 본디 뉴질랜드에 사는 새의 이름으로 그 새는 원시적인 새로 날개는 없고 깃털이 온몸에 났으며 크기는 닭 정도 입니다. 부리는 길고 굵고 발에는 4개의 발가락이 있으며 꽁지가 없습니다. 낮에는 땅속이나 나무 구멍 속에 있다가 밤에 나와 활동하며 '키위키위'하며 울기 때문에 키위라고 부르게 되었다고 합니다.

이 새의 모양과 비슷한 갈색 털로 덮여있는 키위도 뉴질랜드 특산물이며 차이니즈 구스베리 라고도 합니다. 키위의 원산지는 중국 양쯔강 연안이며 그 이름을 양도라고 하는데 뉴질랜드에서 품종이 개량되었습니다. 과일의 모양은 타원형이며 1개의 무게는 약 100 g 정도 입니다. 과육은 비취와 같은 청록색이고 딸기와 멜론의 맛을 합친 것 같은 새콤달콤한 맛이 있습니다. 익기 전에 먹으면 단단하고 제맛이 나지 않으므로 반드시 숙성시켜 먹어야 좋습니다.

잘 익은 키위는 젤리 모양이고 물기가 많으며 흑갈색의 작은 씨앗이 동심원상으로 배열되어있습니다. 비타민C는 딸기만큼 들어있으며 식이성 섬유인 펙틴이 매우 많고 칼륨과 비타민E도 많습니다. 나트륨이 몹시 적으므로 소금의 섭취를 줄여야 하는 사람들에게 매우 좋은 과일 입니다.



주요 효능



키위의 과즙에는 단백질 분해효소인 액티니딘이 들어 있는 것이 특징이고 고기를 먹고 난 후의 후식으로도 좋고 연육제로도 활용됩니다. 질긴 고기 위에 얇게 저민 키위를 약 20분간 올려놓으면 연하고 맛있는 고기로 변신합니다.

매일 1개씩 키위를 아침 식사 전에 먹으면 변비 치료에 큰 효과가 기대됩니다.









●고기·겨자





비프스테이크나 생선회 등에 반드시 겨자가 이용됩니다. 겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이나 위장이 약한 사람은 많은 부담을 주므로 될 수 있는 한 먹지 않는 것이 좋습니다.





향신료의 특성





고기는 독특한 누린내가 나기 때문에 고기의 맛을 떨어뜨립니다. 그래서 고기 요리를 맛있게 먹기 위해 여러 가지 향신료가 쓰이게 되었습니다. 고기에 쓰는 향신료는 옛날에 조금 변질한 고기를 맛있게 먹는 방법으로 사람들이 창안한 것입니다. 고기를 많이 먹는 서양 사람들에게 향신료는 대단히 중요한 위치를 차지했습니다.

향신료는 종류가 매우 많은데 좋은 향기와 매운맛을 가진 식물성 물질로서 조미에 이용될 뿐 아니라 조미료의 중요한 원료가 됩니다. 대부분의 향신료는 열대지방에서 많이 생산됩니다.

고기 요리에 많이 쓰이는 향신료로 겨자가 있습니다. 겨잣과에 속하는 식물의 씨앗인데 서양 겨자와 동양 겨자의 두 종류가 있습니다. 서양 겨자에는 흑겨자와 백 겨자가 있고 동양 겨자에는 백 겨자가 있습니다. 서양 겨자는 기름채취와 그 보존성을 높이기 위해 기름을 약 50% 빼내 가루 내 쓰고 있습니다. 동양 겨자는 겨자씨를 햇볕에 말려 거칠게 빻아 체질해서 쓰기 때문에 향기와 매운맛이 차츰 약해집니다. 그러나 서양자는 오랫동안 보존할 수가 있습니다.



주요성분



겨자의 성분 중 가장 중요한 것이 아릴 아이소사이안산 입니다. 이 성분은 겨자씨 안에 들어있는 시나 루빈(흑겨자성분)과 시 날 빈(백 겨 자성분) 과 같은 유황 배당체에 미로시나아제라는 효소가 작용해서 만들어집니다.

신날 빈은 매운맛이 매우 약하기 때문에 흑겨자와 백 겨자를 섞어서 씁니다. 겨잣가루에  40℃가량의 물을 넣고 개면 효소가 작용해서 휘발성 아릴 겨자유가 되어 겨자 특유의 향기와 맛이 생깁니다. 이때 배당체와 그것을 분리하는 효소가 잘 접촉되게 빨리 개어야 합니다. 그래서 겨자는 성급한 사람이 개어야 한다는 말이 생겨나기도 했습니다. 갤 때 술과 식초를 조금 섞으면 보존성이 매우 좋습니다. 반죽이 된 겨자는 몹시 맵고 향기로워 육류의 나쁜 냄새를 없애 주는 역할을 합니다. 비프스테이크나 생선회 등에 반드시 겨자가 이용됩니다. 겨자는 몸이 찬 사람에게 좋은 식품이나 위장이 약한 사람은 많은 부담을 주므로 될 수 있는 한 먹지 않는 것이 좋습니다.





많이 먹으면 자칫 느끼할 수 있는 고기인데요. 키위로 적당히 연육 작용을 한 고기에 겨자소스를 더한 파채나 샐러드를 함께 하면 더 맛있고 건강하게 즐기실 수 있겠지요?