술과 안주 궁합:레드와인.고기요리/레드와인.치즈

붉은 포도주에 많은 폴리페놀 성분은 항암 작용이 있음이 밝혀졌습니다. 그래서 한때 붉은 포도주 인기가 많았었는데요. 

붉은 포도주를 지나치게 많이 마시면 편두통을 일으키기 쉽고 통풍을 앓는 사람에게는 매우 나쁜 영향을 주므로 반드시 한두잔 정도로 조절해야 합니다.





적포도주의 특성



"고대 이집트에서는 포도주,꿀, 양파를 인체의 내장을 청소하는 약으로 사용했고 불면증이나 분만할 때 마취제로도 사용했습니다. 1882년 파리에서 콜레라가 한창 유행할 때 포도주를 즐겨 마시는 사람의 생존율이 높아 주목받았습니다. 오랫동안 포도주의 살균력은 알코올의 성분 때문이라고 믿었으나 알코올 성분을 제거해도 살균 능력이 남아 있는 사실이 밝혀졌습니다. 포도주에는 폴리페놀 성분이 있어 이것이 살균 효과를 나타내는 특별한 기능을 가지고 있습니다. 포도주는 포도 주스보다 살균효과가 높은데 폴리페놀이 포도 껍질의 색소에 들어있고 그것이 발효되면 살균력이 더욱 강해지기 때문 입니다. 그리고 백포도주 보다 적포도주의 살균력이 더욱 높습니다. 프랑스 사람들은 식탁에 포도주가 없으면 마치 태양이 없는 하루와 같다고 표현할 정도로 포도주는 식사와는 델 수 없는 관계입니다. 백포도주는 생선 종류의 요리에, 적 포도주는 붉은 색을 띠는 육류와 곁들여 먹는 것이 일반화되어있습니다. 생선류에 적포도주를 마시게 되면 폴리페놀뿐만 아니라 타닌 성분 등이 들어 있어 혀에서 생선 맛을 음미하기가 매우 어렵게 됩니다. 기름기가 많은 육류를 먹으면서 적포도주를 마시게 되면 타닌 성분과 폴리페놀 때문에 느끼한 맛을 덜어주며 고기 맛을 잘 느끼게 하기 때문입니다. 식사 때 포도주를 마시면 소화액이 많이 분비되어 식욕도 더 좋아집니다.

적포도주를 많이 마시는 프랑스 보르도 지방 사람들은 순환기계 질환이 적고 암 발생률이 낮다고 해서 화제가 된 바 있습니다. 남녀 백명을 대상으로 한 영국 과학자들의 실험에서 하루 포도주 한잔을 마실 경우 인체에 유익한 혈중 HDL 콜레스테롤치가 8% 상승 하는 것으로 나타났고 포도주 마시는 것을 중지하자 HDL 수치는 원래의 상태로 되돌아갔습니다.

적포도주에 많은 폴리페놀 성분은 항암 작용이 있음이 밝혀졌습니다. 그래서 한때 시중에 적포도주가 동이 났다고도 하는데 적포도주를 지나치게 마시면 편두통을 일으키기 쉽고 통풍을 앓는 사람에게는 매우 나쁜 영향을 주므로 반드시 한두 잔으로 조절해야 합니다.



치즈의 특성



치즈는 우유를 농축한 저장 식품입니다. 치즈가 만들어진 데 대해서는 많은 이야기가 있는데 다음과 같은 것이 전해 옵니다. 옛날 아랍 상인이 양의 위로 만든 물통에 양젖을 담은 것을 낙타에 싣고 길을 떠났다고 합니다. 온종일 가다 보니 몹시 피로하고 목이 말라 양젖을 먹으려고 물통을 기울이니 새콤하고 맑은 물과 하얀 덩어리가 섞여 있었다고 합니다. 양젖이 변한 이것을 야자수 밑에 쏟아버리고 곧장 길을 떠났는데 몇 달 뒤 우연히 그곳을 지나다가 이상한 냄새가 나서 모래를 헤집고 살펴보니 발효 치즈가 만들어졌습니다.

치즈는 젖에, 유산균과 양이나 송아지의 네 번째 위에서 추출한 응유 효소 랜 넷을 섞어 응고시켜 발효해서 만듭니다. 굳어진 덩어리를 서늘한 곳에서 숙성시키면 단단한 모양의 자연치즈가 만들어집니다. 자연치즈는 유산균이 산채로 남아 있어 생치즈라고 하며 자연치즈를 적당히 배합하거나 다른 재료를 섞어 가열하여 살균해서 보존성을 높인 것이 가공치즈 프로세스치즈입니다. 건강과 영양 면에서는 자연치즈가 좋습니다. 치즈는 종류가 매우 많아 일일이 그 이름이나 특성을 알기는 무척 어렵습니다. 마치 맷방석보다 더 큰 스위스 치즈가 있는가 하면 곰팡이가 핀 카망베르 치즈 그리고 치즈 살 속에 대리석 무늬처럼 푸른곰팡이가 들어있는 로크포르 치즈에 이르기까지 매우 다양합니다. 유목민족의 전통 방법이 유럽으로 전해지면서 치즈 제조가 지금은 과학적인 방법에 의해 대규모 생산체제로 바뀌었습니다. 처음에 치즈를 먹으면 고리타분한 냄새와 입 안에서 오래 씹으면 독특한 향기와 맛이 납니다. 그래서 프랑스 사람들은 식사가 끝나면 네모나게 썬 여러 가지 치즈를 손님에게 권하는데 과자인 줄 알고 입안에 한입 물고 몹시 난감해하는 것은 동양의 사람들입니다. 그들은 전통적으로 먹은 음식들의 소화를 돕는 것으로 이것이 식사 습관이 된 것입니다. 이 치즈를 먹을 때 꼭 마시는 것이 적포도주입니다. 지방과 단백질이 많은 치즈 색다른 향과 맛 등을 입 안에서 잘 조화시켜주는 것이 적포도주이기 때문입니다. 적포도주에는 백포도주와 달리 과피에서 온 조금 떫은 폴리페놀과 타닌이 들어 있기 때문에 치즈와 매우 잘 어울리는 궁합입니다.