술과 안주 궁합:화이트와인.달팽이요리/화이트와인.생선

달팽이의 끈끈한 점액질은 뮤신인데 이것은 점액상이라는 물질로 당질과 단백질이 결합한 당단백질이다. 주성분은 콘드로이친 황산입니다.





달팽이의 특성



달팽이는 발이 몸통과 바닥 전체에 고루 분포되어 있어 발의 근육이 늘어났다 줄었다 하기 때문에 미끄러지듯이 어디서나 기어 다닐 수 있습니다. 이때 끈끈한 점액질인 뮤신을 배설하는데 이 점액 때문에 나무에 잘 기어 올라갈 수 있고 모래 위도 갈 수 있으며 유리나 칼날 위에서도 몸을 손상하지 않고 기어 다닐 수 있습니다. 수 많은 달팽이 중 식용으로 이용되는 것은 몇 가지 밖에 없습니다. 그 중에서도 부르고뉴 달팽이,회색달팽이,왕 달팽이가 대표 격 입니다. 유럽에서는 기원전 50년경에 식용 달팽이가 양식되었고 로마 제국에서도 식도락가들이 달팽이 요리를 즐겨 먹었다는 기록이 있다고 합니다.

그 후 프랑스에 전해진 식용 달팽이는 유명한 프랑스 요리가 되었고 지금은 대표적인 오르되브르(입맛을  돋우는 요리:식사 전에 먹는 코스로 식욕 증진을 목적으로 하는 에피타이저)가 되었습니다. 달팽이로 만든 여러 가지 요리 중에서도 가장 유명한 것이 '에스카르고 아 라 부르고뉴' 입니다. 달팽이를 소금과 식초를 섞은 물에 하룻동안 담가 놓으면 배 속의 이물질을 모두 토해내서 깨끗해지는데 이 달팽이를 껍데기째 삶은 뒤 살만 빼내어 백포도주 닭고기 삶은 국물, 향초 등을 넣고 2시간 정도 끓입니다. 껍데기는 별도로 소다를 넣고 삶아서 깨끗하게 만듭니다.

삶은 달팽이는 다시 부르고뉴 버터를 사용해서 요리하게 되는데 부르고뉴 버터는 피네 제르 와 마늘,실파의 종류인 에샤 로트를 섞어 만든 녹색 빛깔의 버터입니다. 달팽이 껍데기에 이 부르고뉴 버터를 약간 넣은 다음 부르고뉴 버터와 백포도주를 넣고 맛을 낸 달팽이 살을 다시 채워 넣습니다. 이때 마늘,파 등이 들어가므로 음식에서 느끼한 맛을 싫어하는 한국 사람의 입맛에도 비교적 잘 맞습니다.

이 에스카르고 아 라 부르고뉴를 주문하면서 이때 잊지 말아야 할 것이 부르고뉴 화이트와인입니다. 프랑스 사람들은 식사와 요리를 먹을 때마다 알맞은 와인을 곁들여 마시는데 이 에스카르고 아 라 부르고뉴를 먹으면서 붉은 포도주 를 마신다면 아마 사람들의 웃음거리가 될 것 입니다. 그 와인은 붉은 포도주의 약간 떨떠름한 타닌 맛이 매우 섬세하고 담백한 편인 에스카르고 요리에는 맞지 않기 때문입니다. 이 에스카르고의 맛을 더욱 높여 주는 와인이 화이트 와인이며 이  부르고뉴에서 만들어지는 부르고뉴 화이트와인과 매우 잘 어울리는 것 입니다. 에스카르고와 바게트 화이트와인의 세 가지가 갖추어져야 음식 맛을 제대로 맛볼 수 있다고 미식가들은 말합니다.

달팽이의 끈끈한 점액질은 뮤신인데 이것은 뮤코이드라는 물질로 당질과 단백질이 결합한 당단백질입니다. 주성분은 콘드로이친 황산입니다.

이 콘드로이친황산은 인체 결합조직의 주요 구성성분이므로 인체의 어디에나 있는데 특히 피부,연골,혈관,힘줄,점액 중에 많습니다. 콘드로이친의 작용은 조직 중의 수분을 잘 유지하는 힘이 있어 피부나 혈관과 내장 등에 윤기를 더해주게 되므로 이 성분을 인체에 충분히 공급하면 세포가 젊어지고 그 기능이 높아져 노화 방지나 강정,강장 효과가 있습니다. 프랑스 사람들이 달팽이 요리를 제일로 꼽는 이유가 바로 이런 데 있습니다.



화이트 와인의 특성



와인은 붉은 포도주와 화이트와인이 있는데 경우에 따라서는 로제라고 해서 분홍색을 띤 화인도 만들어집니다. 붉은 포도주는 까만 포도를 원료로 껍질이 있는 채로 발효시켜 껍질의 안 토치 안 색소가 잘 우러나게 만든 술이며 화이트 와인은 백포도를 원료로 하여 만들기 때문에 색깔이 흽니다. 로제는 까만 포도의 색소를 조금만 우러나게 해서 만듭니다. 백포도주와 적포도주는 빛깔뿐 아니라 맛에도 차이가 있습니다. 적포도주는 껍질에서 유래하는 폴리페놀계 화합물과 타닌 등이 침출되어 수렴성이 있고 맛이 약간 떨떠름합니다. 그러나 화이트 와인은 그러한 맛이 전혀 없고 백포도의 향이 주체가 되어있는 비교적 담백한 맛이 있습니다. 따라서 그 고유한 포도주의 맛을 즐기기 위해 포도주를 마실 때 격식이 생겨나기도 했습니다. 어떻게 하면 그 독특한 맛을 가장 잘 음미하느냐 하는 데서 생겨난 것들로 대부분 고급외인에게 적용되는 것이 많기 때문에 대중적인 와인을 손쉽게 마시는 데까지 이렇게 마시지 않으면 안 된다고 강요할 필요는 없습니다. 와인을 마시는 방법은 원래는 와인의 장점을 잘 살리기 위한 경험에서 나온 것에 지나지 않습니다. 술을 마시는 것은 자기가 좋은 방법대로 마시면 됩니다. 다른 술과 마찬가지로 와인도 마실 때의 서비스와 그 분위기가 중요합니다.

화이트와인은 차게 해서 마셔야 산뜻한 맛이 살아나고 붉은 포도주는 실온에서 마시는 것이 매우 부드러운 맛을 잘 느끼기 때문에 그러한 식으로 마시는 것이 상식입니다. 똑같은 화이트와인을 다음의 세 가지 방법으로 마셨을 때 같은 와인이라고 느끼는 사람은 아무도 없을 것입니다. 1. 실온 상태로 마신다. 2. 조금 차게 해서 마신다. 3. 술을 따랐을 때 와인잔이 조금 흐릴 정도로 차게 하고 와인을 따른뒤 와인잔의 흐림이 가셨을 때 마신다.

와인은 몹시 섬세합니다. 화이트 와인은 대개 10℃ 가량이 가장 좋다고 하나 반드시 그렇지는 않습니다. 와인은 곁들여 먹는 음식에 따라서도 선택법이 다른데 육류에 비해 지방의 조직과 함량이 다른 생선류나 조개 종류의 요리를 먹을 때에는 화이트와인을 마시는 것이 생선의 고유 맛을 살릴 수 있습니다.