술과 안주 궁합:소주.오이

오이는 영양가는 매우 낮으나 무기질인 칼륨의 함량이 매우 높은 알칼리성 식품입니다. 이 칼륨은 인체의 구성 물질로 약 0.35%가량 들어있습니다. 술을 많이 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이를 먹는 것은 매우 좋습니다.



오이의 특성 



소주에 오이를 잘게 썰어 주전자에 섞어 마시는 것이 한때 우리나라에서 유행한 적이 있었습니다. 

그렇게 마시면 소주의 고유한 냄새가 없어지고 맛이 순해지기 때문입니다. 소주와 오이는 궁합이 매우 잘 맞습니다. 

막걸리나 포도주와 같은 양조주는 알코올 도수가 낮아 오래 두고 마실 수가 없는데 막걸리는 쉽게 변질이 되어 식초가 되거나 부패합니다. 오래 두고 마시는 술은 인류의 오랜 소망이었습니다. 그 소망을 이루게 한 사람이 연금술사 울리 입니다. 

연금술이란 원래는 금을 만들기 위해 발달한 기술이었습니다. 그는 오래 저장하지 못하는 양조주를 증류하여 오래 두어도 전혀 변하지 않는 술을 만들어 내는 데 마침내 성공했습니다. 이러한 경로로 만들어진 술이 소주입니다.

소주류는 양주류를 증류하여 이슬처럼 받아 내는 술이라 하여 노주라고도 하고 화주 또는 한주라고도 합니다. 소주는 아라키주 라고도 불러왔는데 이것은 증류주가 만들어진 것과 관련지어 붙여진 것이었습니다. 증류주는 페르시아에서 처음 시작되었다고 합니다. 그 증류법이 12세기에 들어서서 십자군의 영향으로 유럽에 건너가 포도주를 증류한 브랜디를 낳게 되었다고 하며 증류주의 아랍어가 '아라키'라고 합니다. 그것이 몽골어의 '아리키'가 되었으며, 만주어로 '알키가 되었고 우리나라에서는 '아락주'로 부르게 되었습니다.

개성 지방에서는 소주를 아락주라고 불렀습니다. 소주는 원나라에서 우리나라에 전해진 이래 재래 주와 더불어 고려 때부터 매우 성행하였습니다. 소주는 한때 약용으로 사용되었는데 당시의 소주는 순수한 곡식으로 만들어졌기 때문에 맛이 좋고 또한 독하면서 맛이 순수하고 깨끗해 이를 이용하는 사람이 점점 많아졌습니다. 그러나 비싼 것이 단점이었습니다.

소주의 증류기로는 승로병이라는 것이 있으며 그릇의 재료에 따라서 토고리,동고리가 전해지고 있습니다. 우리나라의 평북 지방에선 산삼을 캐는 심마니들의 은어로 술 또는 소주를 아랑주 라고 부르고 있습니다.



만드는 방법



우리나라에서는 북쪽 지방에서 계속 소주를 마셔 왔고 여름에는 남쪽 지방에서도 이용되었습니다.

소주의 제조는 고려 시대부터 이어져 왔는데 가정에서 만들 때는 솥과 시루 솥뚜껑 등이 이용되었습니다.

즉 가장 원시적인 제조법으로 숙성된 술이나 술지게미를 솥에 담고 솥뚜껑을 뒤집어 덮습니다. 뒤집어 덮은 솥뚜껑의 손잡이 밑에는 주발을 놓아둡니다. 솥에 불을 때면서 솥뚜껑에는 바가지로 냉수를 부어둡니다. 열을 받으면서 술이나 지게미 속의 알코올이 날아가는데 이윽고 날아갈 데가 없어 솥뚜껑에 닿게 됩니다. 기체 상태로 올라온 알코올은 솥뚜껑 밖에 있는 찬물 때문에 다시 액체가 되면서 솥뚜껑의 경사를 따라 흐릅니다. 그리고 손잡이에서 뚝뚝 떨어지게 됩니다. 그러면 손잡이 밑에 있는 주발에 고이게 되는데 이것이 원시적인 소주 제조법입니다. 그래서 우리나라에선 소주 만드는 것을

소주 내린다고 말해왔습니다. 이보다 조금 발전한 것이 고리인데 이 증류 장치는 아래위의 두 부분으로 되어 있습니다.

밑의 것은 아래가 넓고 위가 좁으며, 위의 것은 반대로 밑이 좁고 위쪽이 넓게 벌어져 있습니다. 이것이 발전한 것이 단식 증류 장치인 포트스틸 이라는 것입니다.

한때 진로 소주를 마시는 사람들이 병마개를 열고 윗물을 따라 버리고 마시는 것이 유행한 일이 있었습니다.
왜 그랬을까요? 일부 독설가들은 소주 회사에서 소비 촉진을 위한 한 방법이었다고 말하기도 했으나 아마도 그런 것은 아니었을 것입니다. 그러한 방법으로 마시는 사람들은 그렇게 해야 골치가 아프지 않다는 것이었습니다.
소주 중에 골치가 아프게 하는 성분은 퓨젤유이므로 윗물을 버리면 비중이 가벼운 이들 성분은 제거할 수 있다는 말이 퍼진 탓이었습니다. 현재 소주는 재래식 증류 장치를 이용하지 않고 지금은 다단식 연속 증류기로 제조합니다. 이 증류 장치에는 퓨젤유 제거 공정이 있기 때문에 그러한 염려는 이제 할 필요가 없게 되었습니다.

소주와 같은 증류주에는 청주나 포도주와 같은 양조주에 비해 주정 이외의 향과 맛의 성분이 적기는 하나 약 수십 종이 알려져 있습니다. 함유 비율순으로 몇 가지를 들어 보면 에틸알코올,이소아밀알코올,아세트알데히드,디아세틸,이소아밀초산,이소부틸초산 등입니다. 악취 성분으로 분류되는 아민류와 황화물 등도 약간 들어 있는데 원료와 누룩 등 미생물의 영향이 몹시 큽니다. 맛은 신맛과 당분의 영향이 매우 큽니다. 이러한 향기와 맛의 성분에 대해서 아직도 밝혀지지 않은 것이 많습니다. 사람은 재스민향이나 황화수소의 냄새를 잘 기억하는데, 왜 재스민향은 좋게 느껴지고, 황화수소는 악취로 느끼게 되는지 그 이유는 알 수 없습니다. 또 재스민향이 좋게 느껴진다고 해서 식품에 이것을 섞으면 모두 좋아지지는 않습니다. 음식이 갖는 독특한 향기와 맛은 기호에 맞게 각기 조절되고 창조됩니다.

술을 좋아하는 사람이라도 자극성이 강한 알코올의 향은 매우 거부감을 갖게 됩니다. 소주를 마시면서 카 소리를 내는데 그것이 알코올이 자극하는 냄새에 대한 인체의 거부감의 자연스러운 표현입니다.

그런데 오이를 가늘게 채를 썰어 소주 안에 넣으면 이러한 냄새가 사라지고 맛이 몹시 순해져 마시면 부드럽게 넘어가며 카 하는 소리를 안 내게 됩니다. 95.5% 나 되는 수분과 오이가 갖는 향기와 맛의 성분으로 인해 소주의 자극적인 냄새가 가시고 맛이 매우 순해지기 때문입니다. 오이가 자극적인 냄새를 흡착하는 것입니다.

오이는 영양가는 매우 낮으나 무기질인 칼륨의 함량이 매우 높은 알칼리성 식품입니다. 이 칼륨은 인체의 구성 물질로 약 0.35%가량 들어 있습니다. 술을 마시면 체내의 칼륨이 배설되므로 오이를 먹는 것은 매우 좋습니다. 염분의 배출과 노폐물의 배설이 잘 되어 몸이 매우 맑게 됩니다.

오이와 소주는 궁합이 잘 맞습니다.