일본의 식기와 식기류의 관리

일본의 식기

 

① 도자기류

도자기로 된 큰 일본 식기에는 미나 이타 사라(도마 접시)라는 별칭으로 불리는 두꺼운 장방형의 토기나 접시의 지름을 자로 재서 '척명'이라 불리는 널찍한 접시, 크기에 깊이가 더해져서 국물이 있는 것을 담을 수 있는 큰 사발 등이 있습니다.

한편 손바닥에 올릴 수 있는 작고 귀여운 용기나 깊고 들여다보기 힘든 작은 병이나 주발도 있습니다. 그릇을 손으로 들고 먹고, 입술을 그릇에 대기도 하는 식문화이므로 그릇의 형태를 고안할 때 입술을 대기에 알맞은 휘어짐이나 두께 또는 가늘고 균형 잡힌 모양새와 같은 정교함을 고려하였습니다.

일본의 도자기 식기를 다룰 때는 다음 사항을 알아두면 편리합니다.

• 계절에 따른 문양이나 질감을 고릅니다.

· 식기 전체의 이미지나 식사의 흐름에 의한 조화를 생각합니다. 주요리 식기로서 강한 인상을 주는 그릇을 먼저 생각한 후 다른 식기류를 선택합니다.

• 담을 요리를 먼저 생각하여 그릇을 선택합니다. 때에 따라서는 일본 종이나 나뭇잎을 식기의 위나 아래에 곁들여 마치 살아 있는 느낌을 주도록 연출할 수도 있습니다.

 

• 일식 기는 큰 접시나 큰 대접, 모양이 대담한 것을 중앙에 놓고, 그 주변에 작은 그릇을 조화롭게 배치하는 것이 좋습니다. 또, 안정된 색으로 통일해서 소품으로 화려한 색이나 계절을 강조하는 것도 멋스럽습니다.

• 도기는 물 등을 담을 때 사용하고, 사용 후에는 재빨리 닦아 잘 건조합니다. 도기는 두껍기 때문에 음식의 보온 보냉을 길게 지속시킬 수 있습니다.

• 일본음식에서 접시와 그릇을 겹쳐서 사용하는 것은 계란찜이나 도 빙무 시(질 주전자에 송이버섯, 생선, 닭고기, 채소 등을 넣어 익힌 음식) 등을 담는 그릇에 한정되었으나, 오늘날에는 2~3장의 도기나 칠기를 겹쳐서 세팅하는 경우도 있습니다. 겹쳐서 세팅할 때 그릇에 상처가 나지 않게 또 덜그럭 덜그럭 소리가 나지 않게 하고, 사용 후에는 다음에 사용하기 편한 상태로 보관해야 합니다.

② 칠기

칠기는 옻의 수액을 여러 가지로 변화시켜서 다양한 소재와 조화시켜서 완성합니다. 목재를 가공한 나무에 삼베를 여러 겹 겹쳐 붙여서 만든 건칠, 대나무로 엮어 만든 남태, 금속이나 도자기에 칠을 입힌 금태 혹은 도태 등이 있으며, 이외에도 새로운 방법으로 플라스틱이나 가공된 목재를 만드는 실용적인 것까지 폭넓게 이용됩니다.

칠기의 붉은색은 원래 적색으로 '밝음', '열다'라는 뜻으로 경사, 특별한 날을 의미합니다. 붉은색에도 여러 가지 있으나, 모두 고가였기 때문에 옛날에는 신분이 높은 사람 혹은 공적이 있는 사람에 한정되어 사용하였습니다.

칠기는 튼튼하게 오래간다고 전해지는 만큼 취급이 중요합니다. 습기와 지나친 건조, 열은 피해야 하며 마찰에 의해 상처 나기 쉽고 갈라질 수 있으므로 주의합니다. 취급 시에는 반드시 양손으로 들고 이동하며, 사용 후에는 바로 씻어두어야 합니다.

상등품은 부드러운 천이나 가제를 사용해서 미지근한 물로 닦고, 겨를 삶은 물이나 중성세제로 세척한 다음, 미지근한 물로 2~3회 씻어 냅니다. 이후 하룻밤 정도 말린 후 부드러운 비단 천으로 닦아서 보관합니다.

칠기에는 계절을 상징하는 여러 가지 문양이 새겨지기도 합니다. 다음의 계절에 따른 문양을 알아두어 식탁 연출에 응용하도록 합니다.

• 봄: 벚꽃, 수선화, 버드나무, 창포, 고사리, 휘파람새, 목단

• 여름 : 수국, 새우, 파도

• 가을 :짚, 분꽃, 가을 풀, 단풍, 국화, 토끼, 사슴

• 겨울 어린 소나무, 매화, 동백나무, 참새

• 봄과 가을 : 보리 이삭

• 여름과 겨울 (청량감을 구할 때)

• 봄과 겨울: 벚꽃과 단풍

사계절 : 사군자(매 • 난 • 국 · 죽), 송죽매와 학, 거북이

 

③ 죽세공

서늘한 여름을 표현하는 데 빼놓을 수 없는 것이 죽세공입니다.

단독으로 사용하는 것뿐만 아니라 대나무 쟁반에 유리를 포개거나 죽세공에 작은 대나무 잎이나 종이를 곁들이거나 대나무발을 쳐서 얼음을 첨가하는 등 자신의 아이디어를 살려서 시원한 느낌을 자아낼 수 있습니다.

불로 쬐어 기름을 빼고 건조해서 표백한 떫은맛을 즐기는 백죽, 검붉게 그을린 대나무나 네모난 가는 대나무의 맛을 느낄 수 있는 바구니나 소쿠리도 운치가 있으며 옷을 입힌 견고한 남태 등 형태도 질감도 다양합니다.

젓가락이나 스푼, 주걱, 젓가락 받침 등 대나무를 이용한 소품의 종류도 다양합니다. 식기도 기성 제품뿐만 아니라 청죽의 줄기를 통째로 썰어서 밥그릇으로, 대나무 껍질을 구운 생선 접시 대용으로 사용하면 식탁에 캐주얼함을 표현할 수 있습니다.

물에 적셔서 사용하도록 하며 씻을 때 주의해야 합니다.

 

④ 목기

가이세키 요리에 사용하는 그릇이나 도시락통과 같은 기물, 밥통, 물이나 술을 담는 통 등은 목기로 되어 있습니다. 이러한 목기에는 필요 이상의 장식을 피하고 소박한 나뭇결을 선호하는 일본인의 취향이 반영되어 있습니다.

삼판 쟁반은 사계절마다의 풍물(예를 들면, 소나무, 단풍, 부채, 단오절의 무사인형)이 그려져 있으며, 현대에도 많이 사용하는 것 중의 하나입니다.

 

식기류의 관리

깨끗하게 닦은 식기는 빛이 나지만 취급하는 방법에 따라 그 빛을 잃어버리기도 합니다.

식기를 들 때에는 접시의 표면에 손이 닿지 않도록 주의를 기울여야 합니다. 만약, 지문 등이 묻어 있다면 털이 적은 행주나 면 행주로 깨끗하게 닦습니다.

여러 가지 모양의 접시를 수납하려면 넓은 공간이 필요하지만 한정된 공간에서는 효율적인 수납법을 생각하지 않으면 안 됩니다. 다음과 같은 방법으로 파손을 적게 하고, 사용빈도에 맞는 배치를 하도록 합니다.

• 고급 접시나 얇은 접시라면 접시와 접시 사이에 두꺼운 종이나 포장용 에어 패킹 등을 접시에서 빠져나오지 않을 정도의 크기로 잘라 끼워 넣어 사용합니다.

사용한 접시는 귀찮더라도 접시의 밑에 쌓아 두면 한 접시만 계속 사용하는 것을 막아 접시 모두를 전체적으로 사용할 수 있습니다.

시판 중인 플레이트 홀더를 사용하면 수납장의 공간을 유용하게 사용할 수 있습니다.

 

• 무거운 접시나 큰 접시는 되도록 아래쪽으로, 또 사용빈도가 많은 것은 빼기 쉬운 위치에 놓습니다.

• 계절에 따라 그릇의 위치를 바꿔 넣으면 좋습니다.

• 오픈 스톡(open stock)의 활용 : 세트로 한꺼번에 구입한 접시 중 한 개가 파손된 경우에는 동일한 것을 구입하고 싶어 집니다. 그러나 구입한 곳에 물어보면 "그 상품은 생산 중지로 구입할 수 없다."는 말을 듣는 경우가 있습니다. 이런 때에는 상당히 곤란 하지요. 오픈 스톡이라는 것은 언제나 그 제품이 제조되어 있는 상태이고 언제라도 주문할 수 있다는 말입니다. 따라서 식기를 구입할 때에는 오픈 스톡인지 아닌지를 확인하고 나서 구입하는 것도 하나의 요령입니다.