외국 음식문화에 대해 알아보겠습니다.
●유럽 음식문화
중세 유럽에서는 보리라는 곡물이 생산되고 목축의 균형이 확립되어 인구 증가를 유지하고 있었습니다. 그러나 흑사병(pest)과 같은 질병의 대유행으로 인구가 매우 감소하고, 토지의 과잉과 노동력 부족이 광범위한 목축에 유리하게 되면서 일반 대중의 고기 소비량을 증가시켰습니다. 따라서 유럽의 식문화는 '고기'와 '곡물' 중심의 문화였다고 할 수 있습니다. 즉, 중세 유럽에서는 고기나 곡물, 양파, 강낭콩 등이 많이 들어간 수프, 곡물죽을 먹었다고 하는 쪽이 더 적합합니다.
방앗간이나 빵 굽는 화덕은 각 가정에 있는 것이 아니라, 공동으로 사용하거나 전문적으로 빵을 굽는 과자점에 부탁하였습니다. 설비가 갖춰진 부엌이나 요리사를 둘 수 있었던 것은 극소수의 부유층뿐이었습니다.
식탁의 형태는 상다리 위에 판자를 둔 것뿐이었으며 식사가 끝나면 분해해서 정리해 두었던 점으로 봐서 일반 서민의 식사 비중이 가벼웠다는 것을 알 수 있습니다.
① 프랑스 요리의 확립
르네상스 시기의 이탈리아 도시나 궁정에서 싹튼 섬세한 조리법이 부유 상인 계층에 널리 퍼지면서 중세적인 요리법은 보다 세련된 궁정 요리 술로 발전되었습니다. 16세기의 프랑스 궁전에 이탈리아의 요리 양식이 도입된 이래로 프랑스의 궁정 귀족들은 시각에 호소하는 요리 장식이나 식사를 즐기는 법, 자석 배치 순위, 서비스법 등 식사의 미학에 앞을 다투어 관심을 나타냈습니다. 이른바 '오트 퀴진(고급 요리)'이 출현되었으며, 오늘날의 프랑스 요리의 국제적 우위성은 이 시대에 확립되었습니다.
② 레스토랑 투어리즘(tourism) : 외식의 시작
프랑스에서는 중세에서부터 '오베르주(요릿집 겸 숙박시설)'나 '타베른(선술집' 이 길가를 따라 늘어서 있었습니다. 당시 길에 의한 모든 직종의 독점권은 엄격히 관리되어 현재의 레스토랑처럼 무엇이든 파는 가게는 낼 수 없었습니다.
부이용(Bouillon) 레스토랑 하는 이름의 수프를 파는 가게를 연 것이 오늘날의 레스토랑이라는 명칭의 시초입니다. 17세기에는 런던의 커피 하우스 (coffee house)나 여관(inn), 파리의 카페(cafe) 등 사람이 모이는 곳에서 음식업이 크게 발전했고 당시의 런던, 파리, 유럽의 대도시에서는 완전히 조리된 음식을 사서 먹을 수도 있었습니다. 또 의회의 회의 중에만 런던과 같은 도시에서 생활하는 영국 귀족들은 세계에서 최초 레스토랑의 전신인 '터번 술과 식사를 곁들인 사교 장소를 출입하고 있었습니다.
18세기에 영국에서 일어난 산업혁명이 19세기에는 전 유럽으로 파급되어, 가정의 연료도 장작에서 석탄으로 그리고 가스의 도입에 의해 가열 기기에도 큰 변화가 생겼습니다. 이 당시 영국에서는 '키치너 부르는 현재의 가스레인지의 원형이 완성되었습니다.
③ 요리의 저널리즘과 프랑스 요리의 국제성 확립
프랑스 혁명으로 인해 궁정에 축적되었던 조리 기술이 혁명 후 시민사회에 공개되었습니다. 1802년 그리모 드 라 레네르에 의해 간행된 식 통 연감」에 의하면, 레스토랑의 수는 수백 채에 이르렀다고 합니다. 그리모는 레스토랑의 가이드나 판정, 등급 결정, 정보지의 발행 등을 하고 오늘날의 '요리 음식 저널리즘, 음식 패션 선구자가 되었습니다. 그리모에 필적하는 브리아 사바랑은 1825년에 미각의 생리학을 저술, 음식에 관한 과학적인 인식에서부터 음식에 관한 철학에 이르는 장르를 확립하였습니다.
또, 과학적 인식의 발전에서 음식의 합리성이 중시되어, 그때까지 식탁 상의 공간 연출을 최우선시해 왔던 요리의 배치가 소화 시간을 배려한 시계열(어떤 현상이 시간적 변화를 관찰하여 얻은 값의 계열)의 배치가 가능하게 되어 그 합리성이 국제적으로 인정받아 오늘날까지 계속되고 있습니다.
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