동아시아 음식문화

동아시아의 음식문화에 대해 알아보겠습니다.

 

동아시아 음식의 공통된 요소는 쌀, 장류, 생선, 채소 그리고 젓가락의 사용에 있다. 여기에 각기 다른 맛의 요소가 더해져서 각 지역의 식문화가 형성되었습니다. 쌀을 예로 들어 말하면 인디카 종인가 자포니카종인가, 멥쌀인가 찹쌀인가, 쌀알 그대로 사용하는가 빻아서 사용하는가, 찌거나 밥을 짓거나 데치거나 하는 등의 조리법의 차이가 있다. 대체로 맛이 담백하고 물리지 않는 쌀밥에는 짠맛이나 고소한 반찬이 잘 어울려 일찍이 장류가 발달하였다. 반찬의 조리법에는 동물성 기름을 사용하는지 또는 식물성 기름을 사용하는지, 어떤 향신료를 사용하는지 등에 따라서 각국 음식의 특징은 달라지게 됩니다.

동아시아 전체를 특징짓는 발효조미료인 장에는 한국의 된장, 고추장, 간장 등이 있고 일본의 경우 아키타의 쇼츠로(정어리, 도루묵으로 담근 젓갈의 젓국을 걸러 간장 대신으로 사용)와 같은 어장이 있고, 타이의 남 플라, 베트남의 누크만 등이 있습니다.

닭이나 돼지고기도 이용하나 생선의 이용법이 특히 잘 발달되어 있고, 쌀을 먹는 지역에서는 식물성 식품이나 동물성 식품의 섭취가 균형 잡힌 것을 특징으로 들 수 있습니다.

① 일본음식

일본음식은 특히 눈으로 보는 음식이라 할 정도로 예술적인 기교를 많이 도입하고 있다. 음식의 모양, 색 배합, 그릇에 담는 법 등 시각적인 면을 많이 강조하는 것이 특징이라 할 수 있습니다. 일본의 음식은 지역에 따라 관서지방과 관동지방으로 나누어 분류할 수 있습니다.

• 관서지방(關西地方) : 오사카를 중심으로 하는 관서지방의 요리는 관동지방에 비하여 맛이 부드럽고 설탕을 많이 쓰지 않고 재료 자체의 맛을 살리는 것이 그 특징이라 할 수 있습니다. 교토 요리와 오사카 요리가 대표적인데 교토 요리는 양질의 채소와 두부, 대구포 등을 많이 사용하고 오사카 요리는 조개류와 생선을 이용한 요리가 많습니다.

• 관동지방(關東地方) : 동경을 중심으로 하는 관동지방의 요리는 사회적 지위가 높은 사람들에게 제공한 요리가 많이 발달하였으며 맛이 달고 짜고 진한 것이 그 특징입니다. 설탕이 귀했던 시절부터 이것을 많이 사용했던 것으로 보아 관동지방의 요리가 일본 사회의 지배층이 즐기던 요리임을 쉽게 알 수 있습니다.

또한 에도시대(1603~1866)에 형식이 갖추어져 메이지 시대(1868~1910)에 민간인에게 보급되기 시작하여 현재까지 일본의 관혼상제 등의 음식에 이용되는 일본의 정식요리인 혼젠 요리(本理)가 있고, 사회적 지위가 무사보다는 낮은 상인계급에서 발전한 요리이나 경제적인 면에서는 무사들의 연회식 못지않게 호화로운 식사 형태를 갖춘 본선 요리를 간략화시킨 가이세키 요리(會席料理)가 있습니다.

그밖에 차를 마실 때 제공하는 요리로 차를 마시면서 보약이 되는 귀한 요리로 여겨졌던 차가 이세키 요리(茶會席料理)도 많이 알려진 일본 요리 중의 하나입니다.

② 중국음식과 지역 요리 문화

오늘날 세계의 음식문화 속에서 중국 요리는 프랑스 요리와 나란히 국가를 초월해 국제성을 획득했습니다. 세계 여러 도시에서 중국음식점이 없는 곳을 찾아보기 어렵고, 화교 등 상업활동이나 학문을 위해 세계 각지에 널리 분포하는 중국인들은 전 세계 도시에 차이나타운을 건설해서 음식을 중심으로 고정된 커뮤니티를 형성하고 있습니다.

중국음식의 또 하나의 특징은 약효가 확인된 식재를 알맞게 요리에 사용한다는 것입니다. 광대한 국토 면적을 가지고 있기 때문에 지역에 따라 음식문화가 매우 다르나, 크게 다음의 4개 지역으로 나누어 그 특징을 살펴볼 수 있습니다.

• 상하이 요리 (상해, 남경, 소주) : 양쯔강 유역의 풍요로운 대지에서 수확하는 쌀과 북부의 밀, 온난한 기후 때문에 과일도 풍부하나 무엇보다도 해산물과 민물고기가 풍부하므로 조리법의 변화가 많다. 양질의 술이나 간장을 생산하므로 간장으로 조린'홍샤오(紅燒)'라고 하는 기법은 유명하다.

• 광둥요리(복건, 광동) : 쌀은 한 해에 3회 수확할 수 있을 정도로 겨울에도 기후가 온화하며, 과일, 어패류도 신선하다. '식재 광주(廣州 : 먹을 것은 광주에 다 있다)'라고 자부할 만큼 먹는 법이 다양합니다. 대만이나 홍콩의 중국요리도 이 계보를 잇고 있습니다.

•쓰촨 요리(사천, 운남) : 대륙 오지의 혹독한 기후의 영향으로 채소나 보존식인 건조식품의 취급법, 파. 부추 · 마늘 · 고추 · 사천 산초(사천지방의 나무 열매)와 같은 향신료의 사용법이 잘 발달되어 있습니다.

• 베이징 요리(북경, 산동) : 오랜 기간 수도였기 때문에 상경하는 사람들이 가져온 각지의 조리법이 융합되어 세련된 요리가 주를 이룹니다. 베이징을 비롯한 화북지방은 한랭지역이므로 높은 칼로리의 음식이 요구되어 튀기거나 볶는 요리가 발달하였습니다 또한 밀 생산에 적합하여 쌀보다 밀가루를 사용한 면, 만두 등도 많이 발달되어 있습니다.

③ 타이 음식

타이의 음식은 인접한 인도와 중국 문화와 서로 영향을 주면서도 요리문화는 섞이지 않고 독자적으로 발달해 왔다.

차오프라야(메콩강이나 수많은 강, 운하에서 채취하는 담수어나 신선한 어패류가 타이 음식의 특징입니다. 타이를 대표하는 조미료 남 플라는 생선을 소금에 절여 여러 시간 발효시킨 어장이며, 향미 채소, 향신료와 조화되어 타이 요리 문화를 형성하고 있습니다. 민물고기로 담그는 장이나 '카피' 라 불리는 새우장도 있습니다. 타이 요리의 풍미를 특징짓는 향미 채소, 향신료에는 파크 치타가(향채, 코리 안다)가 있으며, 또 타이의 고추는 종류, 형태, 이용법이 매우 다양합니다.

④ 베트남 음식

베트남 요리는 조리용 냄비가 중국식이며, 젓가락을 사용하거나 주식(쌀밥)과 부식이 분리된 식사 형식 등 인접한 중국 음식문화의 영향을 많이 받았으나, 중국요리에 많이 사용되는 동물성 기름은 그다지 사용하지 않고 식물성 기름을 주로 씁니다. 어장인 누크만은 생선을 소금에 절여서 발효시킨 맛과 풍미를 가진 베트남 음식의 특징입니다. 라이스페이퍼는 빻은 쌀가루로 만든 고전적인 시트(sheet) 식품으로, 건조한 것은 보존성도 높고 크레이프처럼 무엇이든지 쌀 수 있어서 그대로 튀겨서 먹는 등 다양하게 즐길 수 있습니다.

●서아시아 음식문화

① 터키 음식-동서문화의 혼합

현재 터키 공화국은 아시아 서단인 아나톨리아 반도에 위치하고 있으며, 일찍이 소아시아의 관대한 고원을 서서히 점령해온 기마유목 민족입니다. 실크로드의 주요 교역도시를 포함하고 있어서 홍차를 마시는 습관, 신발을 벗는 일, 바닥에 앉는 습관 등의 아시아로부터의 문화적 영향이 남아 있습니다.

기마 유목민이었던 과거에는 그들의 재산인 양이나 염소를 평상시에는 결코 죽이지 않고 젖을 짜내서 버터, 치즈, 요구르트 등으로 이용하고 똥은 연료로 사용하였습니다.
유명한 구운 고기 요리인 케밥(kebab)은 축하 행사나 축제, 손님 방문 시의 특별한 음식으로 유명합니다. 유목민은 가축으로부터 얻은 잉여 생산물을 도시로 옮겨 도시의 농경민과 교역했기 때문에 채소, 쌀, 밀, 양고기, 너트류와 유제품, 올리브유나 버터기름 등으로부터 나오는 농후하고 깊은 맛이 특징입니다. 터키 요리를 프랑스 요리, 중국 요리와 함께 '세계 3대 요리'로 평가하는 사람이 많습니다.

② 인도 음식-손으로 맛보는 깊은 맛

인도는 넓은 국토 면적과 대규모의 인구로 인해 주요 언어만 해도 14개에 달하고, 힌두교의 나라임과 동시에 이슬람교도가 세계에서 가장 많고 기독교, 불교, 자이나교 등이 어우러져 있는 다양한 사회를 형성하고 있습니다.

극소수의 최하층 천민과 기독교도 등은 쇠고기를 먹지만 대부분의 힌두교도들과 이슬람교도들은 서로의 종교적인 정서를 존중하여 돼지고기와 쇠고기를 기피합니다. 때문에 힌두교 도는 대부분 채식주의자이고, 이슬람교도 • 시크교도 기독교도들은 비 채식주의자입니다.

식사습관은 종교나 지역에 따라서 큰 차이가 있으나 칠리와 타메릭이라는 빼놓을 수없는 양념에 마살라(masala, 혼합 향신료)를 이용하고 있는 점에서 공통점도 있습니다. 생강, 계피, 크로브와 같은 향신료는 인도나 몰루카 제도가 원산지로 여기에서 중국, 페르시아와 그리스, 로마에 전해졌다가 십자군 원정 때 유럽에도 전해졌습니다.

힌두교의 계율에 의한 더러움의 사상이 다양한 음식의 금기를 만들어, 인도에서는 현재도 손으로 음식을 먹는 것이 일반적이고, 오른손만이 음식을 만지는 것이 허용되며 왼손은 불결하다고 여기고 있습니다.