이탈리아의 음식문화

 

이탈리아의 음식문화에 대해 알아보겠습니다.



이탈리아는 지중해 중앙에 위치한 반도 국가로 겨울에는 온난 다습하고 여름에는 고온 건조한 지중해성 기후를 띠고 있습니다. 밀과 옥수수 그리고 쌀과 감자 등이 많이 생산됩니다. 이 중 쌀이나 밀 등의 주요 식량은 북부에서 생산되며 과일이나 올리브와 오렌지 등은 주로 남부에서 생산됩니다.

이탈리아 요리는 크게 북부와 중부 그리고 남부 등으로 나눌 수 있습니다.

북부 요리는 알프스의 산과 지중해 바다로 둘러싸여 있어 식자재가 풍부하고 낙농제품이 많이 생산되어 크림소스가 많이 발달했으며 요리에 버터를 주로 많이 씁니다. 반면 남부 지역은 밀가루를 이용한 파스타가 발달했고 해산물이 풍부해 해산물의 다양한 조리법이 발달하였습니다. 또한 올리브와 토마토가 많이 생산되어 올리브유와 토마토를 이용한 요리가 많습니다. 중부 요리는 북부 요리와 남부 요리의 절충 요리로 매운맛을 좋아하고 마늘도 즐겨 먹는 편입니다.

코스별로 보는 대표적 음식



●안티파스토

'파스타의 앞에'라는 의미로 에피타이저 해당합니다.

애피타이저로 해물 절임과 햄과 소시지(살라미) 식초나 올리브유에 절인 것 등 단시간에 만들 수 있는 것이 중심입니다. 

빵에 올리브유를 바르고 마늘과 토마토 등 다양한 토핑을 얹어 구운 부스케타와  멜론 위에 햄을 넣은 프로슈토 일종인 카르파초 등이 유명합니다. 보통 한 가지 애피타이저를 제공하는 것과는 달리 안티파스토는 두세 가지에서 많게는 열 가지가 제공되기도 합니다.



●프리모피아토

프리모피아토는 '첫 번째 접시'라는 뜻입니다. 수프류와 리소토 그리고 뇨끼가 여기에 해당하며 일반적으로 가장 많이 파스타가 쓰입니다. 쌀을 채소와 버섯 그리고 고기와 생선 등을 이용해 볶아 먹는 리소토와 감자와 치즈를 이용하여 반죽한 다음 먹기 좋게 떼어 삶은 후 버터나 육수 등에 볶아 치즈를 곁들이는 한국의 수제비 형태의 뇨끼를 먹습니다.



♠파스타 팁

이탈리아어에서 파스타란 밀가루를 사용하여 만든 모든 요리를 총칭하는 말이며 애피타이저와 메인 사이에 먹습니다.

파스타의 종류는 150여 가지나 되며 형태는 약 600여 가지나 됩니다. 파스타는 시중에서 파는 건조 파스타와 바로 만들어 삶는 프레시 파스타 두 종류로 나눌 수 있으며 또 다르게는 롱 파스타와 장면 파스타로 나눌 수 있습니다.

˚페델리니: 1.3mm로 스파게티보다 약간 가늡니다.

˚스파게티:1.8mm로 일반적으로 가장 많이 먹는 파스타입니다.

˚링귀니:1.8mm로 둥글납작한 느낌이 많이 남습니다.

˚페투칠레:우리나라의 칼국수 면발과 비슷하게 넓적합니다.

˚탈리아텔리:얇은 누들 형태로 삶아내 수프 등에 넣어 먹는 경우가 많습니다.

˚라자냐: 폭이 넓은 판상으로 생긴 파스타로 끓는 물에 소금을 넣어 삶은 후 캐서롤에 소스와 치즈를 얹어 오븐에 구워내는 요리입니다.

˚라이올리:일명 또텔리니 부르며 도 후 양면 사이에 내용물을 넣는 방식으로 만두와 비슷합니다.

˚뇨끼: 감자와 밀가루 또는 호박을 넣어 만든 것으로 작은 수제비 모양입니다.



●세콘도피아토

세콘도피아토는 '두 번째 접시'라는 뜻이며 주요리에 속합니다. 대부분 생선이나 육류 요리가 나오며 이탈리아에서 육류 요리가 주요리로 취급되지 않는다는 점을 감안하면 이탈리아 코스요리에서는 대부분 이 세콘도피아토를 양이나 칼로리 면에서 주요리로 봅니다.



●콘토르노

콘토르노는 세콘도피아토에 곁들이는 채소 요리입니다. 샐러드와 로스트 감자 그리고 강낭콩 등이 나옵니다.

풍성한 채소에 드레싱과 파르메산치즈를 곁들인 시저 샐러드와 토마토와 모차렐라 치즈로 만든 카프레에 등이 유명합니다.



♠치즈 팁

이탈리아의 치즈 제조 역사는 매우 오래되었습니다. 치즈 하면 스위스를 연상할 수도 있지만 프랑스와 스위스의 치즈는 로마제국에 의해 전해진 것입니다.

˚고르곤졸라:푸른곰팡이 치즈를 말합니다.

˚리코타: 비숙성 연질치즈를 말합니다.

˚모차렐라:연질 치즈로 치대어서 만듭니다.

˚파마산:경질치즈를 가온 압착해 만들며 갈아서 쓰는 데 적합합니다.

˚페코리노:양유 치즈를 총칭합니다.

˚벨파에 제:연질 치즈를 말합니다.

˚프로볼로네:경질 플라스틱 커드 치즈를 말합니다.



●포르마조

다양한 치즈가 제공됩니다. 곰팡이 치즈로 유명한 고르곤졸라와 아시아고 치즈 등을 많이 먹습니다.



●돌체

식후의 디저트를 돌체라 하며 젤라토 나 그라 티나 또는 티라미수 등의 차가운 디저트에서부터 커스터드와 페이스트리 그리고 크레이프와 타르트까지 매우 다양합니다.



●식후주

식후주로는 그라빠나 아모르 또는 레몬 맛이 강한 레몬 첼로 등을 주로 마십니다. 커피로는 에스프레소를 즐겨 마십니다. 에스프레소는 소주잔 정도의 크기의 잔에 1/2 정도만 뽑아 마시는데 맛과 향이 무척 강하고 진합니다.



지역별 음식의 특징을 살펴보겠습니다.



이탈리아는 유럽에서 가장 역사가 깊은 곳이지만 국가로서의 역사는 짧습니다. 1870년 국가가 통일되기 전 로마 등을 중심으로 왕국이나 공국으로 나뉘어 있었습니다. 그래서 오늘날에도 지방자치제가 강력하게 실시되고 있습니다. 이런 지형적˙역사적 특징으로 인해 이탈리아는 지역에 따른 다양한 요리가 발달하였습니다.



●피렌체

이탈리아 중부 토스카나 지방의 수도로 오랜 역사를 가지고 있으며 이탈리아에서는 미식의 도시로 손꼽힙니다. 음식 맛이 담백하고 올리브기름이 기본을 이룹니다. 버터와 파르메산치즈가 곁들여진 시금치 파스타와 독특한 병 모양과 보릿짚으로 병을 감싸 놓은 유명한 키안티 와인이 유명합니다.



♠올리브유의 분류 팁

˚압착올리브유:압착법으로 채유하고 녹황색의 독특한 맛과 향이 있습니다. 이를 버진 올리브유라 하기도 하며 여기서

버진(virgin)이란 열을 가하거나 화학적으로 정제하지 않고 오직 압착 과정만으로 추출한다는 의미입니다. 압착올리브유 중 처음 얻어지는 최상품의 올리브유를 엑스트라 버진 올리브유라고 합니다. 엑스트라 버진 올리브유는 샐러드드레싱이나 빵을 찍어 먹는 등 열을 가하지 않고 그대로 먹는 요리에 사용합니다.

˚정제 올리브유:품질이 나쁜 압착올리브유를 열만 가해 추출한 다음 정제한 것을 정제 올리브유라 합니다. 정제 올리브유는 압착 올리브유처럼 맛과 향이 전혀 없습니다.

˚퓨어(혼합) 올리브유:압착올리브유와 정제 올리브유를 혼합한 것으로 퓨어 또는 혼합 올리브유라 합니다. 보통 퓨어 올리브유는 압착 올리브유에 정제된 올리브유를 80~90% 혼합합니다. 퓨어 올리브유는 비교적 발연점이 높고 올리브의 특유 향이 거의 없어 튀김과 부침 또는 볶음요리 등에 사용합니다.







●나폴리

치자의 고향인 나폴리는 지중해성 기후로 연중 따뜻하며 오렌지와 올리브 그리고 토마토 등 과실이 많이 산출됩니다.

음식 조리 시 올리브 오일과 마늘을 많이 이용하며 나폴리는 피자가 발생한 곳으로 우리가 일상적으로 먹는 피자와는 달리 피자 도는 얇고 토마토와 치즈 향불만을 이용하여 화덕에서 굽는데 맛이 담백합니다.

또한 나폴리는 바다에 접해 있어 특히 해산물로 만든 요리가 발달하였습니다.



●시칠리아

이탈리아 최남주에 위치한 시칠리아는 지역적 위치로 인해 아랍식 영향을 많이 받았고 북아프리카 요리인 쿠스쿠스가 향토 요리로 자리 잡고 있습니다. 또한 이 섬을 통해 파스타와 와인 그리고 설탕이 전해져 이탈리아 요리의 고향이라고 불리기도 합니다.



●베네치아

물의 도시인 만큼 육류보다는 해산물을 이용한 요리가 많습니다. 특히 마늘과 양파 그리고 허브 등의 향신료를 음식에 많이 씁니다.



●밀라노

이탈리아 북동부의 중심도시이고 낙농업이 발달하여 버터와 생크림 그리고 치즈 등이 많이 생산되며 특히 버터와 생크림을 많이 사용합니다. 벼농사가 성하여 쌀로 만든 음식이 많으며 리소토나 쌀이 들어간 수프인 미 네스트론 등이 유명합니다.



♠발사믹 식초 팁

이탈리아 북부에서 만들며 단맛이 강한 포도 종자의 포도즙을 나무통에 숙성시켜 만든 것으로 암갈색을 띠며 단맛과 신맛이 어우러진 맛을 냅니다. 올리브유에 발사믹 식초를 섞어 빵을 찍어 먹기도 하고 샐러드드레싱으로도 사용됩니다.