채소 궁합:녹즙.식초

녹즙에 식초를 넣으면 산성으로 변해서 아스코르비나아제가 활동하기 매우 어렵게 됩니다. 그리고 매실이나 유자처럼 새콤한 맛이 센 것을 섞어도 좋습니다. 이처럼 녹즙에 식초를 섞는 것은 비타민C의 파괴를 막는 좋은 방법입니다.



심장병의 원인 



녹색 채소를 거의 먹지 않는 서양 사람들은 콜레스테롤 때문에 심장병 등 순환기계 질환을 많이 앓습니다. 미국도 원래는 심장병이 많지 않았습니다. 1900년의 통계에 의하면 심장병은 폐렴과 인플루엔자 장염에 이어서 네 번째의 사망 원인으로 전체 사망자의 불과 8%에 지나지 않았습니다. 그런데 지금은 37%로 1위가 되고 말았습니다. 이렇게 심장병이 늘어난 것은 식생활의 변화 때문입니다. 크리체브스키 박사는 식생활의 변화를 다음과 같이 말하였습니다. "지방과 동물 단백질의 증가가 두드러졌지만 식물성 식품의 섭취 감소가 가장 큰 원인이었다"

식물성 식품의 섭취량이 줄었을 뿐 아니라 등 담색 채소 위주의 것으로 바뀐 것입니다. 그러므로 녹색 채소 녹황색 채소를 먹지 않는 것이 영양의 불균형을 초래한 것입니다. 핀란드의 경우는 지방의 섭취가 많은데도 서부 핀란드 사람들은 심장병이 매우 적어 주목받았습니다. 다른 지방과 자세히 비교해 보니 채소의 공급에 많은 차이가 있었습니다. 미국인은 하루에 550mg이나 되는 콜레스테롤을 동물성 식품에서 섭취하고 있었습니다. 그래서 하루 300mg 이하로 억제하라고 권장하고 있습니다. 동물성 식품에는 콜레스테롤이 들어 있으므로 식생활에서 콜레스테롤을 조절한다는 것은 매우 어려운 일입니다. 그러므로 동물성 식품을 먹을 때 그 피해를 줄이기 위해 녹색 채소를 먹는 것이 가장 현명한 방법입니다. 

여러 가지 녹색 채소를 섞어서 짠 녹즙이 유행하게 된 원인이 거기에 있습니다. 녹색 채소에는 비타민A ,비타민C와 무기질과 엽록소가 많이 들어 있습니다. 엽록소가 식물체에서 광합성 해서 녹말을 만들고 사람에게 전해 주어 생명을 유지하게 됩니다.

엽록소는 엽록체 안에 들어 있는데 한 개의 엽록체는 수십 개에서 수백 개의 입자가 모인 것으로 그 한 입자는 단백질과 지방질의 둥근 판이 엇갈려 있습니다. 이러한 엽록소는 세포 부활 작용, 지혈 작용 말초 확장 작용 치유 촉진 작용, 항알레르기  작용 등등의  생리작용을 합니다. 이렇게 여러 분야에 고루 빼어난 효능이 있기 때문에 엽록소를 생명의 근원이라고 말하는 학자도 있습니다. 그래서 녹즙을 짜서 먹으면 건강에 좋다는 말이 생긴 것입니다.



만드는 방법



신선한 푸른 잎을 잘 씻고 잘게 썰어 유발에서 갈고 헝겊으로 거르면 녹즙이 됩니다. 수분이 적은 잎으로 만들 때에는 물을 조금 붓고 갈면 되는데 믹서기를 쓰면 효소와 비타민의 파괴가 많아 좋지 않습니다. 그러나 푸른 잎이라고 모두 녹즙의 재료로 좋은 것은 아니고 다음과 같은 것이 좋습니다. 무잎, 양배추,부추,들깻잎,미나리,파슬리,셀러리,머위,상추,쑥,쑥갓,질경이,민들레,컴프리,고춧잎,호박잎,감잎,보릿잎,솔잎,케일 등 입니다.

시금치나 근대는 수산이 들어 있어 날것으로 먹으면 좋지 않습니다. 오이는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있어 녹즙 중의 비타민C를 파괴하게 됩니다. 녹즙의 가장 소중한 성분은 비타민C입니다. 이 비타민C는 여러 가지 생리적 특성을 가지고 있는데 스트레스 해소에 큰 도움을 줍니다.

비타민C는 다른 비타민과 다른 점이 있습니다. 첫째는 사람들에게 필요한 양이 많다는 것입니다. 예를 들면 비타민B1은 하루에 1.2mg이면 충분합니다. 그런데 비타민C는 50mg이나 됩니다. 둘째는 몹시 예민해서 파괴되기 쉽습니다. 따라서 비타민 C는 많이 먹어야 하고 되도록 파괴되지 않도록 신경을 써야 합니다. 채소나 과일을 잘라서 공기에 접속하면 비타민C는 시간이 흐름에 따라 점점 상실되는데 이것은 산화가 일어나기 때문입니다. 채소나 과일을 다듬어서 주스나 녹즙을 만들어 먹을 때 반드시 주의해야 할 일은 빨리 만들고 만든 것을 곧장 먹는 것 입니다.

무를 강판에 갈면 두 시간 후에는 27%의 비타민 C가 파괴됩니다. 무에 당근을 20% 섞고 갈면 두 시간 후에 95%의 비타민C가 파괴. 오이에 들어 있는 비타민C 분해 효소인 아스코르비나아제가 당근과 호박에도 들어 있기 때문입니다. 이 아스코르비나아제의 성질을 알면 비타민C의 파괴를 막을 수 있는데 녹즙을 만들 때 식초 몇 방울만 떨어뜨리면 비타민C의 손실을 막을 수 있습니다. 그 물질은 pH로 이것은 0~14까지의 숫자로 표시하는데 7이 중성입니다. 당근이나 오이 등에 함유된 아스코르비나아제는 pH가 5.6에서 가장 활발하게 작용합니다. 식초의 pH는 3이므로 산성입니다. 녹즙에 식초를 넣으면 산성으로 변해서 아스코르비나아제가 활동하기 매우 어렵게 됩니다. 그리고 매실이나 유자처럼 새콤한 맛이 센 것을 섞어도 됩니다. 이처럼 녹즙에 식초를 섞는 것은 비타민C의 파괴를 막는 좋은 방법입니다. 녹즙과 식초는 궁합이 매우 잘 맞는 셈입니다. 녹즙에 많이 들어 있는 비타민은 A와 비타민C입니다. 비타민 A는 시력, 피부보호와 항체의 생성과도 관련이 매우 깊은 중요한 비타민인데 녹즙을 만들어도 별로 손실되지 않습니다.



면역력이 중요한 요즘 시대에 식초 살짝 넣은 녹즙 한잔으로 건강을 챙겨 보는건 어떨까요.