음식 궁합: 스테이크.파인애플

쇠고기의 단백질에는 사람의 성장에 필요한 모든 필수아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 매우 높기는 하나, 비타민이 적고 산성 식품이므로 반드시 채소류나 과일과 곁들여 먹는 것이 매우 좋습니다.



스테이크의 특성



세계적으로 가장 공통적인 식품이 바로 비프스테이크 입니다. 큼직한 쇠고기 덩어리를 맛있게 구운 것에 약간의 감자와 당근,완두,옥수수 등을 곁들인 음식입니다. 좋은 스테이크 감은 칼을 대면 아주 쉽게 잘리는 두툼한 고기입니다. 목장에서는 그러한 고기를 만들어 내기 위해 소에게 먹이를 잘 먹이고 마사지까지 해 가면서 키운다고 합니다. 심지어 소에게 음악을 들려주고 맥주까지 먹이는 곳도 있다고 합니다. 그렇게 키운 것은 기름이 고기 사이에 고르게 퍼진 차돌박이로 형성되어있어 살결이 매우 부드럽고 연하며 맛이 좋습니다.

 

등심은 가장 좋은 고기로 전골과 구이용으로 쓰이며, 안심도 구이와 전골에 좋습니다. 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 스테이크용으로 최고상품입니다. 도살된 쇠고기 근육은 한동안 굳게 수축하는 강직한 현상이 일어나고, 이것이 최고도에 이른 후에는 수축이 풀리면서 부드러워지고 미생물에 의해 쉽게 부패 됩니다. 소 한 마리를 잡으면 품질이 좋은 등심과 안심은 얼마 되지 않고 대부분이 질긴 고기입니다. 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하기 위해 여러 가지 예부터 연육제가 고안되었습니다.

냉장법과 연화제(연육제)를 사용하는 것이 대표적입니다.

소는 부위나 종류 따라 맛이 다르지만 대개 냉장고에 넣어둔 상태로 도살한 후 7~13일 사이가 가장 맛이 좋고 연합니다.

또한 온도가 높은 수록 숙성도가 빨라집니다. 9℃이면  5일,16℃ 정도일 때는 3일이면 연화 숙성됩니다.

 

연육이란 사람이 고기를 먹고 위장에서 소화되는 과장의 일부가 진행되는 것과 같습니다. 우리나라에서 전통적으로 사용해 온 연육제는 배와 무입니다. 배와 무에는 단백질 분해 효소와 지방 분해 효소가 들어 있기 때문에 고기와 함께 재어 두면 연육 효과가 뛰어납니다. 다른 나라에서는 무화과와 파파야 연육제로 사용합니다. 단백질 분해 효소로 무화과에는 피신이 파파인지, 파인애플에는 브로멜린이 각각 함유되어있는데, 배와 무에 함유된 효소와는 비교가 안 될 정도로 그 성질이 강력합니다.

파인애플의 브로멜린은 0.005%의 미량을 고기 표면에 살포해도 연육 효과가 매우 높습니다. 스테이크 요리를 할 때 파인애플을 브로멜린 처리를 하지 않더라도 스테이크와 곁들여 먹거나 스테이크를 먹고 후식용 과일로 파인애플을 먹으면 소화가 촉진됩니다.



주요성분



파인애플은 독특한 향으로 사람들의 구미를 돋우는 과일입니다. 아스나스과에 속하는 상록 초본의 열매인데 잎 사이에서 솔방울 모양의 자색 꽃이 피고 타원형의 열매가 익습니다. 잘 성숙한 과일은 수분 88.5%,단백질 1.7g,지방 0.4g,당질 8.7g,섬유 9.4g,회분 0.3g,비타민A와 비타민 C가 31mg 으로 매우 많습니다.

부패하기 쉬워 생식용보다는 가공용으로 재배하는 일이 많습니다. 파인애플의 당분은 주로 자당이며 과당과 포도당이 각기 들어있습니다. 새콤한 맛을 주는 구연산과 사과산이 0.5~3% 정도 함유되어 타액과 소화효소 분비를 촉진하는 효과도 매우 높습니다. 고운 노란색을 띤 카로틴계 색소가 2~3mg % 나 들어있습니다. 칼슘이 비교적 풍부한 편이며 좋은 향기는 초산에칠 성분입니다. 과육 중에 단백질 분해 효소인 브로멜린이 골고루 함유되어있어 고기를 먹을 때 함께 먹는 것은 가장 좋은 방법입니다.

 

고리를 요리하기 전 브로멜린과 같은 효소 처리를 하면 맛이 좋아지고 연해지는 현상을 숙성이라고 합니다.

쇠고기는 암소 고기가 매우 연한데 그 이유는 지방 축적이 고르게 분포되어 있기 때문입니다. 수소에는 단단한 결합조직이 많이 형성되는데 비교적 결합조직이 적기 때문에 연합니다. 수소는 노린내가 나는데 암소는 냄새가 나지 않습니다.

그래서 사람들은 암소 고기를 선호합니다. 고기의 맛은 소의 나이에 따라서도 다릅니다. 늙은 소의 고기는 매우 질겨서 맛이 없고 너무 어린것은 연하기는 하나 수분이 많고 맛이 밋밋합니다. 가장 연한 고기는 안심이고 그다음이 등심입니다.

고기는 빛이 검붉고 섬유가 굵게 드러난 것은 변질하였거나 아니면 늙은 고기인 경우가 많습니다. 쇠고기의 단백질에는 사람의 성장에 필요한 모든 필수아미노산이 골고루 들어 있어 영양가가 매우 높기는 하나, 비타민이 적고 산성 식품이므로 반드시 채소류나 과일과 곁들여 먹는 것이 매우 좋습니다

 

스테이크의 경우 익은 정도를 확인하는 간단한 방법이 손바닥 테스트입니다.

엄지와 나머지 손가락 끝부분을 가볍게 맞대고 반대쪽 손으로 엄지 뿌리 아랫부분을 가볍게 눌렀을 때 느껴지는 정도로 익힌 정도를 판단하는 방법인데요

엄지와 검지 끝부분을 가볍게 맞댔을 때의 탄력이면 레어

엄지와 중지를 맞댔을 때의 탄력이면 미디엄 레어

엄지와 약지를 맞댔을 때의 탄력이면 중간

엄지와 새끼손가락을 맞댔을 때의 탄력이면 웰던으로 판단할 수 있습니다.