음식궁합:가자미.무 /고등어.무

가자미와 무 


가자미와 무는 궁합이 매우 잘 맞습니다. 가자미의 단백질이 분해되어 맛과 소화성이 높은 것으로 오래 두고 먹을 수 있는 발효 식품입니다.



만드는 방법

 

가자미는 넙치와 매우 비슷한 모양으로 납작하며 타원형에 가깝습니다. 두 눈이 모두 오른쪽에 쏠려 있는데 넙치는 왼쪽에 있는 것이 가자미와 다릅니다. 참가자미의 일반 성분을 살펴보면 단백질이 23%로 아주 많고,지방 2%,당질 0.3%,무기질 1.6%와 비타민B1 .B2가 매우 풍부합니다.

이 가자미로 만든 우리나라 음식으로는 가자미국 등이 있습니다.

가자미국은 가자미를 싱싱한 것을 골라 비늘을 긁고 토막을 내어 무와 함께 넣고 끓인 국입니다.

가자미식혜를 만들 때도 무가 들어갑니다. 가자미에 양념해서 숙성시켜 만든 젓갈이 가자미식혜 입니다.

가자미식혜는 대부분 말린 가자미로 만드는데 식혜를 만들 때에는 말린 가자미를 5~6시간 담가서 씁니다.

만드는 재료는 다음과 같습니다. 가자미 3kg ,무6kg,파300g,마늘 30g,생강 10g,고춧가루 150g,소금100g입니다.

가자미의 비늘을 긁고 머리와 꼬리를 자르고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻어 소금을 쳐서 15~20시간 정도 둡니다.
조금 꾸덕꾸덕해졌을 때 2cm 정도의 길이로 토막 내고 여기에 마늘 등을 넣고 버무려 놓습니다.
조밥이나 강냉이 쌀밥을 세 공기 정도 넣기도 합니다. 이것을 모두 합해서 단지에 담습니다
담은 지 2~3일 지나면 가자미가 숙성되면서 국물이 질퍽하게 우러납니다. 이때 무를 굵직굵직하게 채 쳐서 소금을 조금 뿌렸다가 물기를 꼭 짜서 숙성되기 시작한 가자미와 섞습니다. 잘 버무려 단지에 눌러 담고 10~15℃의 온도에서 약 20일간 숙성시킵니다. 이때 뚜껑을 단단히 하고 숙성될 때까지 같은 온도를 유지해야 맛이 좋은 가자미식혜가 만들어집니다.
이렇게 만들어진 가자미식혜는 밥반찬이나 술안주로 매우 좋습니다.

가자미식혜를 만들 때 가자미보다 무가 더 많이 쓰이는데 무는 비타민C가 매우 풍부하고 양질의 수분이 있어 소화에 도움을 주는 소화효소가 많은 것이 특징입니다. 무의 달착지근한 맛은 포도당 성분 때문이고 매운맛은 유황 화합물이 원인인데 날 무를 먹고 트림하면 고약한 냄새를 풍깁니다.

예로부터 전해 내려오는 말에 무를 많이 먹으면 속병이 없다고 했습니다. 그 이유는 무 속에 아밀라아제 등 생리적으로 매우 중요한 작용을 하는 효소가 많이 들어 있기 때문입니다. 그러나 이러한 효소들은 열에 몹시 약한 단점이 있는데 가자미식혜를 만들 때는 가열하지 않으므로 그 효소가 파괴되지 않습니다.

이러한 효소 덕분에 가자미 성분이 가수분해되고 잘 숙성되게 만드는 것입니다. 따라서 가자미와 무는 궁합이 매우 잘 맞습니다. 가자미의 단백질이 분해되어 맛과 소화성이 높은 것으로 오래 두고 먹을 수 있는 발효 식품입니다.

 

 

고등어와 무

등푸른생선에는 함유황 아미노산의 한 가지인 타우린이 들어 있는데 콜레스테롤치를 감소시키고 심장을 보호하며 간장의 해독 작용을 돕습니다. 당뇨병 환자에게도 매우 좋은 식품입니다.


만드는 방법

 

생선을 조릴 때 매우 큼직하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 그 위에 생선을 얹어 조리면 생선이 눌어붙지 않을 뿐 아니라 무의 매운 성분인 이소시아네이트 등이 생선의 비린내를 없앱니다. 그리고 무는 비타민C와 소화효소가 매우 많으므로 생선이 가지고 있지 않은 영양분을 보완해 주고 맛을 한껏 높입니다.

고등어 무조림은 먼저 고등어에 밀가루를 묻혀 프라이팬에 한번 지진 다음 조려야 고등어에 간도 잘 배고 윤기가 돕니다. 고등어를 한 번 지져 내므로 무와 고등어를 함께 넣어 조리지 말고 물에 양념장과 물을 붓고 끓여 무를 먼저 익히는 것이 좋습니다. 그다음 고등어와 채소를 넣고 버무리듯이 살짝 조려야 매우 맛있습니다. 무가 알맞게 익으면 노릇하게 지져 낸 고등어와 굵은 파 고추를 각각 넣고 불을 세 개 하여 뚜껑을 연 채 살짝 버무리듯이 윤기 나게 조립니다.

고등어는 머리를 잘라내고 내장과 지느러미를 모두 없앤 다음 깨끗이 씻어야 합니다. 알맞은 크기로 두툼하게 토막 내 조리용 술과 소금을 뿌려 밑간해 둡니다.

조림장으로 다음 재료가 쓰입니다. 진간장 5큰술,설탕 1과 1/2큰술,물엿 1큰술,청주2큰술,다진 마늘2큰술,다진 생강 1작은 술,참기름 1/2큰술입니다. 고등어를 비롯하여 삼치,갈치,정갱이 등은 이렇게 조리면 매우 맛있는 요리가 됩니다.



주요 효능



고등어는 빈혈증세에 매우 효과가 좋은데 그 이유는 철분이 많을 뿐 아니라 흡수율이 매우 높기 때문입니다. 

철분의 흡수율이 20~40% 정도나 됩니다. 철분 흡수율이 시금치나 콩류의 경우 6% 쌀이나 우유 등이 1~5%인 것에 비하면 매우 효율적입니다. 현기증,피로,생리불순,식욕 부진,두통,손톱이상  등의 빈혈 증세가 나타나면 철의 함량과 흡수율이 빼어난 고등어 등 생선과 간이나 선지 그리고 난황 등을 먹는 것이 좋습니다.

기관지 점막이 약하게 되면 바이러스가 침입해서 감기에 걸리기 쉽습니다. 기관지 점막을 매우 튼튼히 하고 감기바이러스에 대한 저항력을 기르는 데는 비타민A가 필요하므로 비타민A가 많이 들어 있는 생선인 장어,연어,꽁치,고등어,송어 등을 먹는 것이 좋습니다. 등푸른생선에는 지방 성분에 EPA가 많이 들어 있어 콜레스테롤치를 낮추어 주며 고혈압에도 효과가 있고 혈전을 없애는 기능이 있습니다. 그리고 DHA가 들어 있어 뇌의 기능을 향상하고 치매의 예방에도 크게 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다. 등푸른생선에는 함유황 아미노산의 한 가지인 타우린이 들어 있는데 콜레스테롤치를 감소시키고 심장을 보호하며 간장의 해독 작용을 돕습니다. 당뇨병 환자에게도 매우 좋은 식품입니다.